'Zure' melkdranken.

Terug naar: Zuivel (de beginpagina)

Snel zoeken op deze pagina naar:

Acidophilus

Biogarde

Fil

Geitenkarnemelk

Karnemelk

Kefir

Umer

Viili

Yoghurt (alle soorten)

Yomio

Zuursel

Zure roomsoorten zijn te vinden bij: Room (Klik daarvoor hier)

Een uitleg van de blauw gekleurde termen  in onderstaande tekst is te vinden bij: Melk - Algemene informatie (klik hier)

 Zuursel

Melk - die lang genoeg aan lucht wordt blootgesteld - wordt op de duur vanzelf zuur. Dit komt omdat er van nature melkzuurbacteriŽn in de lucht voorkomen die de (geringe hoeveelheid) suiker die in melk zit omzetten in zuur. Zo ontstane zure melk is vrijwel altijd bedorven omdat er naast goede ook schadelijke bacteriŽn aan het werk geweest zijn.

Als er onder gecontroleerde omstandigheden bepaalde geselecteerde melkzuurbacteriŽn aan melk toegevoegd worden ontstaat er een fris zuur melkproduct dat in vaktermen zuursel genoemd wordt.  Zuursel wordt gebruikt voor de bereiding van diverse zuivelproducten.

Er zijn twee groepen zuursel:

Zuursel met (mesofiele) melkzuurbacteriŽn, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 20 en 30 graden Celsius. Dit type wordt gebruikt bij de bereiding van karnemelk, kwark, kaas en boter.

Zuursel met (thermofiele) melkzuurbacteriŽn, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 30 en 45ļC. Dit type wordt gebruikt bij de bereiding van yoghurt en sommige kaassoorten.

terug naar boven

 Zure melkdranken

Karnemelk (van koe- en geitenmelk):

Voor de bereiding van karnemelk wordt  (bij een temperatuur van circa 20 graden Celsius) een kleine hoeveelheid zuursel aan melk toegevoegd. Het zuursel brengt een proces op gang waardoor de melksuikers in de melk, in circa 20 uur, omgezet worden in melkzuur. De melk wordt daardoor iets dikker en krijgt een fris zure smaak.

Karnemelk en geitenkarnemelk worden gemaakt van magere melk en bevatten maximaal 0,5 procent vet. 

Romige karnemelk en sommige boerenkarnemelk bevatten meer vet (1 procent).

Tip: In veel recepten kan karnemelk vervangen worden door een mengsel van  melk en citroensap of azijn. (1/4 liter melk + 1 eetlepel citroensap / azijn)

Weetje: Vroeger werd boter met de hand gemaakt. Er werd aangezuurde melk gebruikt omdat dat vlugger ging en karnemelk was toen een bijproduct van de boterbereiding. Karnemelk dankt daaraan ook z'n naam: Een karnton is een apparaat waar boter mee gemaakt kan worden. Zie voor foto's: Boterbereiding (klik hier)

terug naar boven

Acidophilus:

Is een biologisch (dynamische) mild zuur smakende melkdrank die op karnemelk lijkt. De drank is gemaakt van aangezuurde volle melk en bevat daardoor veel meer vet dan karnemelk, namelijk 4 procent.

Weetje: Acid = zuur. Acidophilus is genoemd naar Lactobacillus Acidophilus, ťťn van de twee melkzuurbacteriŽn uit het - voor de drank gebruikte - zuursel ( de andere is Lactobacillus CaseÔ).

terug naar boven

 Yoghurt (echte)

Voor de bereiding van yoghurt wordt een kleine hoeveelheid zuursel aan melk toegevoegd.  Yoghurtzuursel is van een ander type dan het zuursel dat voor karnemelk gebruikt wordt (de melkzuurbacteriŽn van yoghurtzuursel groeien optimaal bij temperaturen tussen de 30 en 45 graden Celsius).

Yoghurt is mild zuur en - afhankelijk van het type yoghurtzuursel dat gebruikt is - min of meer slijmerig. De dikte is van de yoghurt is afhankelijk van de bereidingswijze. Er wordt ook yoghurt gemaakt van geitenmelk. Deze geitenyoghurt is wat dunner dan yoghurt van koemelk (dat komt omdat de vetbolletjes in geitenmelk kleiner zijn).


Weetje: Yoghurt komt van oorsprong uit Oost Europa en is pas in 1905 in Nederland ingevoerd. 'Yoghurt' is van origine een Turks woord, het betekent 'dikke melk'.


Roeryoghurt

Roeryoghurt:

Voor de bereiding van roeryoghurt wordt melk - waar yoghurtzuursel aan toegevoegd is - in grote tanks (tot 20 m3) ongeveer 14 uur op 32 graden Celsius gehouden. In die tijd ontstaat een stijve gel in de tank die langzaam steeds zuurder wordt.

Als de yoghurt zuur genoeg is wordt er een roerwerk - dat in de tank aanwezig is - ingeschakeld. Daardoor wordt de yoghurt dikvloeibaar en kan de yoghurt overgepompt worden in flessen of pakken.

Roeryoghurt wordt ingedeeld naar vetgehalte:

  • (Slag) roomyoghurt bevat 5 - 8 procent vet

  • Volle yoghurt bevat tenminste 3 procent vet

  • Halfvolle yoghurt bevat tenminste 1,5 procent vet

  • Magere yoghurt bevat maximaal 0,5 procent procent vet

Boeren(land)yoghurt bevat 4 procent vet en is iets dikker en milder van smaak dan gewone yoghurt.

Vanilleyoghurt is gezoete roeryoghurt met vanillesmaak.

Drinkyoghurt is magere, dunne roeryoghurt waaraan vaak (gezoet) vruchtensap is toegevoegd. Er zijn verschillende smaken en er zijn verse en lang houdbare varianten.


Weetje: Omdat roeryoghurt grootschalig gemaakt kan worden is dat type yoghurt goedkoper dan andere soorten yoghurt. (Zuinige) Nederlanders zijn dan ook de grootste consumenten van roeryoghurt. De meeste andere Europeanen geven de voorkeur aan standyoghurt.


Standyoghurt

Standyoghurt:

Standyoghurt  is steviger en dikker dan roeryoghurt en wordt gemaakt van melk die tot 2/3 (of verder) is ingedampt

Standyoghurt is gevoelig voor 'mechanische beschadiging' - zoals stoten en roeren - en kan daarom niet vanuit een groot vat overgepompt worden in flessen of pakken.

Daarom wordt standyoghurt gemaakt in vormvaste verpakkingen (vroeger in glazen flessen of potten, tegenwoordig meestal in kunststof bekers).

 

De bekers worden gevuld met (warme) melk en zuursel, afgesloten en warm gehouden in speciale broedkamers (op een temperatuur van 40 tot 45 graden Celsius). Door de (relatief) hoge temperatuur heeft standyoghurt na circa twee tot vier uur al de gewenste structuur en stevigheid.

Bulgaarse yoghurt is standyoghurt die gemaakt is van ingedikte melk. Bulgaarse yoghurt is erg dik en romig en bevat circa 5 procent vet. Er is ook een magere variant met 0,5 procent vet.

Griekse yoghurt is een dikke romige standyoghurt waar vocht uit weg gezeefd is.  Het vetgehalte is daardoor zeer hoog en bedraagt 10 procent.


Weetje: Standyoghurt is makkelijk te herkennen. Als er een lepel in gestoken wordt, komt er bijna direct wat vocht uit de yoghurt, dat gebeurt bij roeryoghurt niet. Ook vloeit standyoghurt niet uit op de lepel.

terug naar boven

 Op yoghurt lijkende producten:

Weetje: Alleen als er bepaalde melkzuurbacteriŽn gebruikt zijn (namelijk de Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus) mag een product yoghurt genoemd worden. Gebruikt een fabrikant een andere soort melkzuurbacteriŽn voor een op yoghurt lijkend product dan moet hij daarvoor een andere naam bedenken.

Biogarde:

Wordt net zo bereid als standyoghurt maar mag niet zo genoemd worden.  Er wordt een speciaal (in Zwitserland ontwikkeld) zuursel voor gebruikt. In Biogarde is ten minste 90 procent van het melkzuur rechtsdraaiend*.

Biogarde is zachter van smaak dan yoghurt en is verkrijgbaar met diverse vetgehaltes (vol 3, halfvol 1,5 en mager maximaal 0,5 procent).

Let op: Het 'Bio' in Biogarde betekent niet dat het een biologisch product betreft (er is wel biologische Biogarde, te herkennen aan het EKO of Demeter keurmerk.

*Links- en rechtsdraaiend melkzuur hebben op zich dezelfde werking, maar rechtsdraaiend melkzuur wordt makkelijker door het lichaam opgenomen omdat het van nature ook al in de darmflora zit. Daarom wordt algemeen aangenomen dat Biogarde lichter verteerbaar is dan yoghurt.

terug naar boven


Yomio:

Is een biologisch (dynamisch) product. Het wordt net zo bereid als yoghurt en is mild zuur en romig van smaak. Net als biogarde wordt dit product aangezuurd met 90% rechtsdraaiend melkzuur. Yomio wordt - met diverse vetgehaltes - in natuurvoedingswinkels verkocht.

terug naar boven


Viili / fil:

Is een yoghurt-achtig product dat wordt gemaakt met een van oorsprong Finse melkzuurbacterie. Viili smaakt romig en minder zuur dan gewone yoghurt en is alleen als een biologisch (dynamisch) product in de handel.

terug naar boven


Umer: Bestaat niet meer. Als vervanging wordt Bulgaarse yoghurt aanbevolen.

terug naar boven

 

Kefir (yoghurtplantje)

(Melk) Kefir:

Lijkt op dunne yoghurt (drinkyoghurt). Het is een zuivelproduct dat aangezuurd is met kefirkorrels of kefirpoeder (beide bestaan voornamelijk uit een mix van melkzuurbacteriŽn en gistcellen).

Behalve melkzuur bevat kefir - door de gisting die tijdens de bereiding plaats vindt - ook koolzuur en iets alcohol (vroeger was dat redelijk wat alcohol -tegenwoordig niet meer dan circa 0,1 procent).

Kefir wordt ook wel yoghurtplantje genoemd. De korrels groeien in de melk en lijken dan op kleine bloemkoolroosjes. Ze worden - als de kefir klaar is - uit het product gezeefd, schoongespoeld en kunnen dan gebruikt worden voor een volgende bereiding.

Als de kefir gemaakt wordt met kefirpoeder ontstaan de 'kefir-roosjes' niet. In dat geval kan een volgende bereiding met een deel van de gemaakte drank aangezuurd worden.

terug naar boven

Terug naar: Zuivel (de beginpagina)