Boterbereiding:

Terug naar: Zuivel (de beginpagina)

Snel zoeken op deze pagina naar:

Boterbereiding

Boterkanon

Karnen

Karn-kneders

Karn methodes

Karnpols

Procédé Fritz

'Zoete' karnemelk

Een uitleg van de blauw gekleurde termen  in onderstaande tekst is te vinden bij: Melk - Algemene informatie (klik hier)

 Karnen:

Als er door flink klotsen of heftig roeren lucht in melk geslagen wordt ontstaan er korrels vet in de melk (omdat de kleine vetbolletjes die in de melk zitten aan elkaar klonteren). Dit proces wordt karnen genoemd.

Er werd al gekarnd voor het begin van onze jaartelling, maar als erg eetbaar zag men het resultaat niet. De boter werd in die tijd gebruikt als zalf. Pas in de late Middeleeuwen (rond 1500) werd boter in Noord Europa algemeen volksvoedsel.

 Boter:

Foto 1 - oude karntonnen (met karnpols)

Foto 2 - karnton (met draaiwerk).

Foto 3  - Een grote (elektrisch aangedreven) houten karnton in een zuivelfabriek

Inleiding:

Boter werd vroeger op boerderijen  gemaakt in eenvoudige houten karntonnen. Na het karnen werden het samengeklonterde vet (dat de grootte van erwten had) en de ontstane 'karnemelk' (die vrijwel vetloos was) van elkaar gescheiden.

Het vet - dat nog restanten karnemelk bevatte - werd flink gekneed en zo ontstond er boter (die flauw en ietwat zoetig smaakte).

De karnemelk van deze boterbereiding was niet zuur, zoals we nu gewend zijn, maar gewone (magere) melk met een neutrale smaak. In de zuivelindustrie wordt dit soort karnemelk - die overigens nog steeds bestaat - 'zoete karnemelk' genoemd (dit gebeurt vooral om een onderscheid te maken met - de voor de consument zo 'gewone' - zure karnemelk).


Toeval?

Omdat niet iedereen even veel haast had met karnen - boter maken gebeurde in het begin met handkracht en dat was geen pretje - werd de melk soms zuur voor men er aan begon. Zo kwam men er achter dat de vetbolletjes in zuur geworden melk sneller samenklonterden dan in gewone melk en dat leverde een aanzienlijke werkbesparing op.

Er kwam nog eens bij dat de boter van zure melk lekkerder gevonden werd, dan boter die bereid was met gewone melk. De boter van zure melk had namelijk een licht zurige smaak (die ontstond omdat aanwezige restanten karnemelk tijdens het kneden van het vet in de boter in opgenomen werden).

Voortaan liet men melk die voor boter gebruikt werd daarom eerst (spontaan) zuur worden (en dan was de karnemelk die van de boterbereiding overbleef natuurlijk ook zuur).

Een deel van deze zure karnemelk werd bewaard en aan de melk voor de volgende boterbereiding toegevoegd omdat die dan sneller zuur werd.


Technische vooruitgang:

Omdat er bij spontane verzuring ook ongewenste bacteriën in de melk en boter terecht kwamen ging men er toe over om de melk te pasteuriseren en aan te zuren met zuursel. (Het pasteuriseren van melk, die voor zuivelproducten gebruikt wordt, is tegenwoordig bij de wet verplicht).

De houten karnton - die  bestond in allerlei maten en varianten (zowel met hand-, hond als paardaandrijving) - verhuisde (eind 1800 - begin 1900) door de oprichting van boerencoöperaties van de boerderij naar de zuivelfabriek.

Voor huishoudelijk gebruik kwamen er kleine glazen karnen in de handel.

terug naar boven

 

             Foto 4

 

            Foto 5

Karnen - Drie verschillende methodes.


Methode 1:

Links hiernaast op foto 4 een glazen karn, die volgens de oudste karnmethode werkt.

De lange stok die er uit steekt is de karnpols, die (flink hard) op en neer bewogen moet worden om te karnen.  Het onderste ronde gedeelte met de gaten heet de druif.

De oude houten karntonnen op foto 1 (hierboven) werken ook volgens deze methode.


Methode 2:

Door het vorderen van de techniek kwamen er karnen met een draaiende klopper.

Op foto 5 is een glazen karn te zien die aangedreven wordt met een zwengel die rond gedraaid moet worden.

Het tandwiel zorgt er voor dat de houten klopper in de karn extra hard draait.

De oude houten karn op foto 2 (hierboven) werkt ook volgens deze methode.


Methode 3:

Bij de modernste karnmethode draait de karn(ton) om zijn as en zijn er obstakels (schoepen) in aangebracht die er voor zorgen dat de melk of room tijdens het karnen flink klotst. De karnen op de foto's 3, 6 en 7 (hierboven en onder) werken volgens deze methode.

terug naar boven

Foto 6 - Een karn-kneder

Karn-kneders

In de zuivelfabrieken werden de houten karntonnen in de loop van de tijd vervangen door roestvrijstalen karn-kneders: Apparaten die - zoals de naam al zegt - eerst karnen en direct daarna de boter ook kneden.

Ze zijn er in verschillende maten en hebben rond draaiende  -  kegel-, cilinder- of blokvormige - tanks met schoepen ( wat werking betreft zijn ze te vergelijken met een betonmolen).

In karn-kneders kan op de traditionele manier van aangezuurde melk of room boter en karnemelk gemaakt worden. Veel biologische boter en boerderijboter wordt met karn-kneders gemaakt.

Het is natuurlijk efficiënter om geen melk, maar room te gebruiken voor boter (omdat er meer vet in zit).

Zuivelfabrieken kiezen er vaak voor om boter te maken van niet aangezuurde room. Ze krijgen dan als bijproduct  'zoete' (niet zure) karnemelk, die meer verwerkingsmogelijkheden heeft dan zure karnemelk. Er wordt dan in een later stadium van de bereiding - tijdens het kneden (een speciaal soort) zuursel aan de boter toegevoegd. Dit is nodig omdat de boter anders niet lekker is.

Van 'zoete' karnemelk kan (zure) karnemelk gemaakt worden, maar dat hoeft niet, de melk kan ook gebruikt worden voor andere, niet zure, zuivelproducten.  Karnemelk is tegenwoordig dus geen bijproduct van de boterbereiding meer.

terug naar boven


Het procédé-Fritz.

Tussen 1930 en 1935 werden verschillende nieuwe machines ontwikkeld om de boterbereiding nog verder te automatiseren.  'Het procédé-Fritz'* - een methode voor continue boterbereiding uit die tijd - wordt nu (in gemoderniseerde vorm) nog steeds voor grootschalige fabricage van boter gebruikt.

De eerste machines die volgens Fritz's methode werkten konden zo'n 600 tot 1000 kilogram boter per uur produceren. Dat lijkt veel, maar het is een hoeveelheid die voor de allermodernste, computergestuurde machines een peulenschilletje is, zij halen met gemak tien en sommige zelfs twintig keer die hoeveelheid.

Foto 7 - Een 'Boterkanon'.

* 'Fritz' was de helft van het  Zwitserse duo Walter Gerber (1879 -1942) en  Fritz Stettler (?-?), twee zuiveldeskundigen die in 1911  de smeltkaas (de eerste vorm van smeerkaas) uitvonden.

De machines die volgens zijn methode boter vervaardigen worden inmiddels 'boterkanon' genoemd, een naam die ze te danken hebben aan hun uiterlijk.

De lange buis - die aan de loop van een kanon doet denken - braakt met hoge snelheid de vervaardigde boter uit (boven op een lopende band die naar een verpakkingsmachine leidt).

Kort samengevat werken ze als volgt: (Voor de boter voorbereide) room wordt in een horizontaal liggende cilindervormige tank gebracht, waar slaglijsten met grote snelheid rond draaien.

In enkele seconden worden boterkorrels gevormd, die - na scheiding van de karnemelk (en soms nog een wasbeurt) in een aparte kneedinrichting terecht komen. Daar worden ze aangezuurd en tot boter gekneed, die als een lange worst de machine verlaat. De afgetapte 'zoete' karnemelk  is magere melk.

terug naar boven

Terug naar: Zuivel (de beginpagina)