Vanille  Vanilla Planifolia en Vanilla Tahitensis.  

Bloemtros (met een bloem en rechtsboven knoppen)

Volgroeide peulen

Opengespleten vanillestokje (met zaadjes op de mespunt) 

Givre 


Verkrijgbaar:

Algemeen in vrijwel elke supermarkt (zoek bij de bakproducten):

Vanillesuiker en (kleurloze) vanille-essence. Deze beide producten bevatten geen vanille maar vanilline, zie* (hieronder).

Wat grotere supermarkten en kruidenwinkels: Vanillestokjes (bij de kruiden). 


Toepassing (in, op of met):

Zoete gerechten: Fruit - zuivel (vla, yoghurt) - pudding - dessertrijst - gebak (taart, cake, koekjes) -  ijs - snoep.

Hartige gerechten (in kleine hoeveelheden):

Vissoep - wit vlees.

Naam & Info:

Vanillepeulen - ze worden ook vaak ( letterlijk uit het Engels vertaald) vanillebonen genoemd - zijn afkomstig van een tropische orchideeŽnplant. Ze zijn circa 20 centimeter lang en bevatten ontelbare pietepeuterig kleine zaadjes. 

Als de vanillepeulen bijna rijp zijn worden ze geplukt. Daarna ondergaan ze een broeiproces om verder afrijpen te stoppen. Soms gebeurt dat op natuurlijke wijze door de peulen te verpakken, maar vaak gaan ze korte tijd in heet water. Ze verkleuren dan van geelgroen naar donkerbruin, soms haast zwart. 

Vervolgens worden de peulen gedroogd door ze 3 tot 6 maanden lang overdag steeds in de zon te leggen.  Ze verliezen 80 % van hun gewicht, rimpelen in de lengte en er worden fijne, witte kristallen gevormd die vanilline heten.


Vanille is er in verschillende vormen:

  •  Vanillestokjes zijn gedroogde, gefermenteerde vanillepeulen, meestal in handzame stukken verdeeld. Ze horen licht vochtig en buigbaar te zijn (het 'stokjes' in de naam verwijst naar de vorm, niet naar de hardheid). 

  • Vanille-essence: Echte is kostbaar omdat de grondstof duur is en het procťdť waarmee de essence uit de vanillepeulen vrijgemaakt wordt ingewikkeld is. 

    Er zijn twee methodes: Warme en  koude extractie. In koud geŽxtraheerde vanille-essence zijn de smaakstoffen het best bewaard gebleven. 

    Vanille-essence is bruin van kleur en wordt verkocht in kleine flesjes Ze bevatten vanille extract, water en alcohol. 

  • Vanillesuiker is suiker vermengd met vanilline* - (*zie linkerkolom onderaan).

Weetje: 

De sterkte van vanille-essence wordt aangegeven in 'fold'. De standaardconcentratie - Single fold (ook wel geschreven als  1 x of 1 fold -  is gemaakt met  13,35 ounce vanillepeulen per gallon (=bijna 100 gram per liter).

Voor industriŽle doeleinden - zoals bijvoorbeeld het maken van snoep - kan het van belang zijn dat er minder water in de vanille-essence zit. Daarom wordt er ook double, triple en four fold (2x, 3x en 4x zo geconcentreerde) vanille-essence gemaakt. Hogere concentraties komen zelden voor omdat de essence dan niet meer stabiel is.


Smaak: Krachtig, aangenaam, met een rijk aroma. 

De meeste smaak zit in de zaadjes en in de olie die er rondom zit.


Gebruik:

Vanillesuiker zoals het is.

Vanille-essence is erg geconcentreerd, enkele druppels toevoegen is meestal voldoende.

Vanillestokjes:

  • In een bereiding of voorafgaand aan een bereiding) met een vloeistof (melk, vruchtensap) aan de kook brengen, af laten koelen en circa 1 uur laten staan. Daarna het stokje verwijderen. 

  • Soms wordt aanbevolen om een vanillestokje met de punt van een mes in de lengte open te splijten en de inhoud (het merg) er uit schrapen. Het stokje (de peul) wordt dan niet gebruikt.

Tip: Zuinig? Gooi dan leeg geschraapte en gebruikte vanillestokjes niet weg. Gebruik ze voor:

Gratis echte vanillesuiker: 

Maak gebruikte vanillestokjes schoon en laat ze opdrogen.

Doe (circa 50 tot 100 gram per stokje) suiker in een goed afsluitbare pot. Begraaf er gebruikte vanillestokjes en overgebleven leeg geschraapte vanillestokjes in. Wacht.

Na 2 - 3 weken is er vanillesuiker ontstaan (die in dranken zoals chocolademelk of voor andere doeleinden gebruikt kan worden).


Vervanging: Vanille ------> vanilline, zie * ( linkerkolom - onderaan).


Bewaren:  

Niet in de koelkast. Donker, door licht gaat de kwaliteit hard achteruit. 


'Givre'

Soms vormen zich tijdens het bewaren vanillinekristallen op de buitenkant van de vanille. Het ziet er uit als fijn wit dons en wordt givre genoemd  (givre is het Franse woord voor 'rijp' (bevroren dauw). Dit is geen schimmel maar juist een teken van goede kwaliteit. 

Let op: Vanille kan wel schimmelen. Tip: Meestal ruikt de vanille dan muf. Houdt bij twijfel de vanille tegen het licht: Givre schittert net als kristal, schimmel is dof.


Weetje: 

Meer dan 99,5 procent van alle vanille is Bourbon vanille (afkomstig van planten met de wetenschappelijke naam Vanilla Planifolia). De grootste producenten zijn Madagaskar en Balie (IndonesiŽ), verder komt er nog Bourbon vanille uit Mexico, Tonga, de Seychellen, Comoro en La Rťunion.

De koppeling tussen Bourbon en vanille is ontstaan doordat de Fransen de vanille ontdekten en die met succes begonnen te verbouwen op 'hun' overzeese Franse eiland Bourbon (indertijd vernoemd naar het Franse koningshuis - het eiland heet vanwege de Franse revolutie nu La Rťunion). 

Alleen op Tahiti - dat met circa 5 ton nog geen 1/2 procent van de wereldproductie in handen heeft - groeit een andere soort vanille (met de wetenschappelijke naam Vanilla Tahitensis) - die naar het eiland vernoemd is: Tahiti vanille.


Plant:

Een klimmende orchidee die zich met behulp van zijn luchtwortels langs hoge bomen omhoog naar het licht werkt. Voor de handel wordt vanille gekweekt tegen palen en wordt de lengtegroei beperkt. 

De plant bloeit met geelgroene bloemtrossen die gevolgd worden door 20 centimeter lange peulen met zaden. De peulen worden vlak voordat ze rijp zijn geoogst. 

Groeit in: Tropische streken.

* Vanilline

Info:

Van vrijwel alles wat duur is bestaat er imitatie - er wordt dan ook synthetische 'vanille' gemaakt van houtafval uit de papierindustrie en kruidnagelolie. Dit product heet vanilline. Het zijn kleine kleurloze kristallen. 


Smaak:

In zowel vanille als vanilline zorgt dezelfde smaakstof (vanilline) voor de vanillesmaak, maar echte vanille is veel complexer van smaak dan vanilline.


Weetje:

Vanilline wordt door (veel) chocolatiers en banketbakkers en de snoep- en ijs industrie in plaats van de duurdere echte vanille gebruikt.


Let op:

Goedkope vanille-essence bestaat niet!

Vanilline is ook de grondstof voor wat op het eerste gezicht soms goedkope vanille-essence lijkt

Bij nadere bestudering blijkt het imitatie: De vloeistof is kleurloos en op het etiket staat vaak zoiets als 'natuur-identiek' vanille-essence.

 

 

 

 

 

 

Hoewel deze pagina met veel zorg is samengesteld, kunnen er fouten in staan. ' De Kooktips Homepage' aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor eventuele schade, ontstaan door het gebruiken van informatie op deze pagina. Het auteursrecht (copyright, ©) en alle andere van toepassing zijnde commerciŽle rechten, zijn onverkort voorbehouden aan 'De Kooktips Homepage'.