Plant & Herkomst:

Tarwe wordt al 6000 jaar door mensen verbouwd en dankt zijn populariteit vooral aan de hoge hoeveelheid gluten, waardoor het mogelijk is om er gistdeeg – voor het bakken van gerezen brood – mee te maken 

Er zijn wereldwijd 30.000 tarwesoorten ontwikkeld die elk hun eigen specifieke eigenschappen hebben. 

In veel vegetarische maaltijden zijn gekookte granen, zoals tarwe (naast peulvruchten) – in plaats van aardappelen – een belangrijk onderdeel van de warme maaltijd.

Tarwe hoort tot de zwaar verteerbare graansoorten en moet daarom zeer goed gekauwd worden.

Er is wintertarwe en zomertarwe, dit onderscheid zegt niets over de soort tarwe, maar alles over de manier waarop de tarwe wordt verbouwd.

Wintertarwe wordt in het najaar gezaaid, overwintert op het land en wordt aan het einde van de – er op volgende – zomer geoogst (bijna een jaar na het inzaaien).

Zomertarwe wordt vroeg in het voorjaar ingezaaid en al hetzelfde jaar in het najaar geoogst.

De meeste tarwesoorten hebben de gewone goudgele korrels maar er zijn ook sommige harde wintertarwe soorten met een ‘rode’ korrel (het meel is altijd wit)

Griesmeelpap en pudding

Nodig per liter melk:  

voor pap

80 gram griesmeel en 45 gram suiker 

voor pudding 

100 gram griesmeel en 75 gram suiker 

eventueel

1 plak citroen met schil

Breng de melk (met de plak citroen) aan de kook. 

Intussen:

De benodigde suiker en  griesmeel door elkaar roeren.  

Als de melk kookt: 

Roer in de melk en strooi het griesmeelmengsel er in, blijf (langzaam) roeren en laat het mengsel nog 3 minuten doorkoken.

Verwijder de citroen.

Alleen voor een pudding (die omgekeerd wordt):

Spoel de puddingvorm om met koud water, giet de warme griesmeelpudding er in en laat de pudding af koelen (duurt circa 2 uur).

Tip: Griesmeel is lekker met (zwarte)bessensap.

Tarwe is een graansoort. De korrels, het meel en alle andere afgeleide producten van tarwe bevatten gluten. 

Informatie – die voor alle graansoorten geldt – en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) – is te vinden bij: Graan – Algemene informatie.

Zachte tarwe, harde tarwe en durum tarwe:

Er wordt onderscheid gemaakt tussen: 

Tarwe met een zachte korrel: (zachte tarwe) en tarwe met een harde korrel (harde tarwe) (beide Triticum aestivum ) en durum tarwe (Triticum durum). 

Zachte tarwe – afkomstig uit Nederland, België, Frankrijk, Duitsland – heeft een middelmatig en zeer variabel, doorgaans laag eiwitgehalte (6 – 10 %). 

Het meel en de bloem van zachte tarwe hebben daardoor – op enkele uitzonderingen na – meestal een lage bakwaarde en worden voornamelijk gebruikt voor koekjes, gebak en het binden van soepen, sauzen en pap.

Eén van de uitzonderingen hierop is Spelt (tarwe).

Harde tarwe – afkomstig uit Amerika of Canada – heeft een hoge bakwaarde en een hoog eiwitgehalte (10 – 14 %) Van deze tarwe wordt in Europa voornamelijk meel en bloem voor het bakken van  brood gemaakt.

Op zoek naar informatie over:  Meel en bloem voor brood? 

Durum tarwe (durum = hard) – de aller hardste van alle tarwesoorten – is afkomstig uit landen rond de Middellandse Zee – en wordt voornamelijk gebruikt voor pasta, bulghur en couscous. ‘Gewone bloem’ van deze tarwe is een bijproduct. 

Meer informatie over Durum tarwe & producten: Klik hier.

Op zoek naar informatie over: Meel en bloem voor pasta? Klik dan hier

Algemeen verkrijgbaar (in vrijwel alle supermarkten): 

Tarwebloem – kan zeer verschillend van samenstelling zijn –  er zijn speciale bloemsoorten die voor voor bakkers en de industrie samengesteld worden met zeer uiteenlopende bakeigenschappen.

De tarwebloem uit de (kilo)pakken in de supermarkt is bedoeld voor algemeen gebruik (koekjes, gebak, pannenkoeken en het binden van soepen, sauzen en pap). Deze bloem geeft in combinatie met bakpoeder goede resultaten. De bloem kan van zachte tarwe gemaakt zijn, is dan niet geschikt voor het maken van verse pasta en zal in gistdeeg  tegenvallende resultaten opleveren.

Zelfrijzend bakmeel – tarwebloem waar bakpoeder en zout aan toegevoegd is – bestaat om het leven makkelijker te maken.

Patentbloem – de hoogste kwaliteit witte bloem – gemaakt van het binnenste deel van de tarwekorrels – te gebruiken voor fijn gebak. Kan ‘gewone’ tarwebloem in veel recepten vervangen maar is net als tarwebloem  niet geschikt voor gistdeeg of pasta. 

Cakemeel – fijne witte bloem – met een hoog zetmeel gehalte en laag eiwitgehalte (7 – 9 %) dat zorgt voor een zacht en smeuïg bakresultaat – is geschikt voor cake en ander fijn gebak. Let op: Cakemeel is door het lage eiwitgehalte niet geschikt voor gistdeeg of pasta). 

Griesmeel – grof gemalen tarwebloem – wordt vooral gebruikt voor pap of pudding – kan zonder meer in kokende vloeistof (doorgaans melk) gestrooid worden. (zie links, onder in het groene deel).

Snelkooktarwe – voorgekookte, geslepen tarwekorrels zonder zemel – met een korte kooktijd (circa 10 – 20 minuten – snelkooktarwe kan (net als rijst) worden verwerkt in warme, koude, zoete en zoute gerechten. Heeft meestal een fantasienaam ( zoals Ebly, Tarly en is in de supermarkt te vinden in de buurt van de rijst).

Verkrijgbaar: (niet algemeen – zoek in – natuurvoedingswinkels – speciaalzaken – molens)

Tarwe ( hele korrels met zemel) – kan gekookt worden gegeten (net als rijst). (zie: onder aan de pagina)

Gebroken tarwe ( = tarwegrutten) – is gemaakt van ‘rauwe’ korrels (niet voorgekookt of gestoomd) – kan grof, middel of fijn zijn. De kooktijd is – afhankelijk van de grofte – vrij lang. Een sneller alternatief is Bulghur

Tarwevlokken – zijn gestoomde, platgewalste tarwekorrels – kunnen gekookt (bijvoorbeeld in pap) en ongekookt gegeten worden (zitten o.a. in muesli)

Tarwekiemen – worden gemalen verkocht – ze bevatten veel eiwitten, vitamines en mineralen. Worden gebruikt om de voedingswaarde van een product – zoals bijvoorbeeld gebak, brood en ontbijtgranen te verhogen.

Tarwezemelen – worden gebruikt omdat ze veel vezelstoffen bevatten en worden aan vezelarm deeg voor gebak, brood, etc. toegevoegd. Kunnen ook gemengd worden met melkproducten of vruchtensap. Vooral in grote hoeveelheden hebben tarwezemelen een laxerende werking.

Gepofte tarwe – zijn tarwekorrels die onder hoge druk verwarmd en opengebarsten zijn. Gepofte tarwe wordt meestal niet apart verkocht maar is terug te vinden in ontbijtproducten en snoep.

Bakkersmeel (voor brood) – is tarwebloem met een speciale samenstelling die geschikt is om brood te bakken. Er zijn speciale bloem- en meelsoorten voor wit, bruin en volkorenbrood. Daarnaast zijn er – zowel voor de bakkers en de industrie als voor de  particulier – ontzettend veel min of meer kant en klare mixen voor brood. Zie voor meer informatie: Meel voor brood.

Tarwe: (hele korrels met zemel)  

Tarwe neemt tijdens het koken circa 2-1/2 keer in volume toe. 

De kooktijd voor ‘zachte’ tarwe is circa 75 minuten (1 uur en 15 minuten). Door de tarwe voor het koken 12 – 24 uur te weken kan de kooktijd verkort worden tot circa 45 minuten. De tarwe die in Nederland en België verkocht wordt is meestal zachte tarwe (zie uitleg boven aan deze pagina).

De kooktijd voor ‘harde’ tarwe en durum tarwe is circa 120 minuten ( 2 uur). Door de tarwe voor het koken 12 – 24 uur te weken kan de kooktijd verkort worden tot circa 1 uur.

Volg de instructies op de verpakking of:

Neem: 

1 volumedeel tarwe en

3 volume delen water (gebruik een kopje, mok o.i d.) 

of

weeg de tarwe (richtlijn voor een bijgerecht is):  

per persoon: 75 gram tarwe + 3 deciliter water (= 300 gram)

voor 4 personen: 300 gram tarwe + 1-1/4 liter water (= 1250 gram)

Spoel de tarwe in een zeef onder de kraan schoon (bij sommige verpakte tarwe is dit niet nodig).

Breng de tarwe met het water aan de kook.  Laat de tarwe daarna zachtjes verder gaar koken met een deksel op de pan. Proef – tegen het einde van de kooktijd – of de tarwe gaar is, kook zo nodig nog wat langer.

Giet – als de  tarwe gaar is – eventueel overgebleven water af en laat de tarwe 5 – 10 minuten uitdampen zonder deksel.

Opmerking: De kooktijd en de benodigde hoeveelheid water kan verschillen – oud en erg droog graan heeft een langere kooktijd en meer water nodig dan graan dat net geoogst is. De opgegeven hoeveelheid water is een richtlijn en zal doorgaans aan de royale kant zijn.

Spelt, Einkorn, Emmer, Rogge en Triticale worden net zo gekookt als harde tarwe.