Rogge                      Secale cereale L.

Herkomst & Plant:

De herkomst van rogge is niet precies bekend - er komt een 'wilde' rogge soort voor in delen van Zuid Europa en AziŽ - en een andere wilde soort in SyriŽ, ArmeniŽ, Iran, Turkije en de Kirgis Steppe.

 

Rogge was vroeger 'onkruid' dat voorkwam in tarwe en gerst en heeft pas laat een plaats als zelfstandig cultuurgewas gekregen.

 

Slechts een klein deel van alle rogge die verbouwd wordt is voor menselijke consumptie, in de vorm van graan en meel, maar ook als grondstof voor Canadese en Amerikaanse Whisky.

 

Rogge is de meest 'winterharde' graansoort die bestaat.

 

Rogge wordt niet alleen voor het graan verbouwd, in streken met een slecht klimaat word rogge in plaats van gras voor het vee gebruikt. 

 

Info:

Rogge is een graansoort. De korrels, het meel en alle andere afgeleide producten van rogge bevatten gluten. 

 

Informatie - die voor alle graansoorten geldt - en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan - Algemene informatie: Klik hier

 


Verkrijgbaar: (niet algemeen - zoek in - natuurvoedingswinkels, molens)

 

Rogge (hele korrels) -  kan zonder kaf, met zemel gekookt worden gegeten (net als rijst) - rogge wordt net zo gekookt als harde tarwe, zie daarvoor Tarwe: Klik hier

 

Tip: Rogge is gekookt meestal vrij donker van kleur en (alleen, ongemengd)  niet erg appetijtelijk om te zien.

 


Gebroken rogge (grof, met zemel) - ook wel pompernickelmeel genoemd -  wordt gebruikt voor het bereiden van donker roggebrood.

 


Roggebloem / meel - is er licht, middel en donker (afhankelijk van de uitmalingsgraad)

 

Roggemeel en bloem zijn altijd vrij zwaar, bevatten weinig gluten en zijn daardoor eigenlijk alleen met succes in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken voor gistdeeg (zoals bijvoorbeeld brooddeeg).

 

Meestal wordt voor brood de roggebloem gemengd met tarwebloem  (en is het aandeel tarwe 50 % of meer).

 


Bewaren (alle bovenstaande producten):

Op een droge, koele en liefst donkere plaats.

 


'Roggebrood':

Rogge werd heel vroeg al gebruikt om compacte, zachte, soms smeuÔge broodsoorten te bakken. Het - nu zo gewone - veel lichter verteerbare, gerezen wittebrood werd toen 'stoet' genoemd. 

 

Het zeer voedzame stevige en zware roggebrood werd door de gewone mensen gegeten, 'stoet' was voor de rijken en werd in het begin alleen op zon- en feestdagen gegeten. 

 

Een uitzondering werd gemaakt voor de eerste weken na een huwelijk, daar komt de uitdrukking 'in de wittebroodsweken' vandaan.

 

Het woord stoet wordt in sommige streken van Nederland nu nog gebruikt. In Twente wordt nog steeds Twentse roggestoet gebakken - een gerezen vloerbrood van rogge en tarwemeel - dat vroeger traditioneel na het binnenhalen van de oogst als dank aan de armen werd uitgedeeld.

 


Roggebrood (de niet gerezen, compacte soort) wordt gemaakt van de hele roggekorrel, die wordt gebroken (voor donker roggebrood) of van gemalen rogge (voor lichtere soorten). 

 

De samenstelling en bereidingwijze van de ouderwetse typen roggebrood is in Nederland (van oudsher) streekgebonden, grofweg zijn er 3 soorten. 

 

Pompernickel - het donkerste roggebrood - komt van oorsprong uit Duitsland - was vroeger een specialiteit van de noordelijke provincies (Friesland en Groningen), verder was er Gelders roggebrood en zuidelijk roggebrood (Brabant en Limburg). Over het algemeen was het hoe zuidelijker men kwam, des te lichter het roggebrood.

 

Pompernickel wordt nog steeds 'ongewijzigd' verkocht, van de lichter gekleurde typen bestaan nu veel varianten, waarbij gist en soms zuurdesem worden toegepast. 

 


De bereidingswijze van roggebrood is anders dan van 'gewoon' brood. Roggebrood wordt - bij lage temperatuur -  eigenlijk meer 'gegaard' dan echt gebakken en heeft een lange oventijd (een bakker bakte vroeger roggebrood altijd na het 'gewone' brood en gebruikte er de restwarmte van de oven voor). 

 

Fries roggebrood staat zo'n 15 - 20 uur in de oven, Brabants 'slechts' 1-1/2 tot 2-1/2 uur (het grote verschil heeft te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg).

 


Al het compacte roggebrood wordt in dunne plakken gesneden (circa 1/2 centimeter). Traditioneel beleg is boter of reuzel. Luxe beleg is boter met - (bruine) suiker,  kaas of gekookt spek (met mosterd).

Triticale    (Triticale hexaploide Lart.)

 

Al vanaf 1875, zijn er kruisingen tussen rogge en tarwe gekweekt, met natuurlijk als doel de goede eigenschappen van beide te combineren, het is echter nooit gelukt om aan deze hoge verwachtingen te voldoen.

 

Triticale is zo'n kruising tussen tarwe (Triticum) en rogge (Secale) - en heeft een iets zoete nootachtige smaak.

 

Het is een graan met veel eiwit, maar het meel en de bloem bevatten ondanks dat toch weinig gluten en zijn, net als bloem en meel van rogge, niet geschikt voor gistdeeg. 

 

Triticale is te vinden in natuurvoedingswinkels in de vorm van graankorrels, vlokken en meel.

 

Triticale (de graankorrels) kunnen net zo gekookt  worden als rogge en harde tarwe, zie daarvoor: Tarwe: Klik hier

 

In veel vegetarische maaltijden zijn gekookte granen, zoals rogge en triticale (naast peulvruchten,  in plaats van aardappelen) vaak een belangrijk onderdeel van de warme maaltijd.

 

Gekookte rogge en triticale horen bij de zwaarder verteerbare graansoorten en moeten daarom zeer goed gekauwd worden.