Rijst - Algemene informatie                 Oryza sativa var. indica & japonica

 

Info:

Rijst is een graansoort, maar de korrels en het meel van rijst bevatten geen gluten. 

 

Informatie - die voor alle graansoorten geldt - en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan - Algemene informatie: Klik hier

 

De meeste rijstsoorten zijn neutraal van smaak, rijst die een 'eigen' smaak heeft wordt aromatische rijst genoemd.

 

 

Rijst ingedeeld naar bewerking:

 

Rijstkorrels zitten na de oogst in een oneetbaar houtachtig vlies (het kaf), deze onbewerkte rijst heet 'paddy'

 

Als na het oogsten alleen het kaf wordt verwijderd, zit de zemel nog om de korrels Deze zemel wordt bij rijst het zilvervlies genoemd. 

 

Deze rijst met zilvervlies wordt in veel talen  'bruine' rijst genoemd, in het Nederlands is de correcte benaming zilvervliesrijst.

Witte rijst - ontstaat door een hoeveelheid rijst te laten 'bewegen', de harde korrels schuren tegen elkaar elkaar en het zilvervlies (met de kiem) verdwijnt - dit proces wordt slijpen genoemd.

Na het slijpen kan de rijst ook nog gepolijst worden. Restjes los zetmeel op de korrels worden dan verwijderd, zodat de rijst minder kleverig wordt. 

Geglansde rijst - is rijst waar na het polijsten nog een glansmiddel aan toegevoegd is ( zoals talk of glucose).

Camolino rijst - is (Italiaanse) geglansde rijst waarvoor olie als glansmiddel gebruikt is.

In het zilvervlies en de kiem zitten heel wat vitaminen en mineralen, zilvervliesrijst is daarom gezonder dan witte rijst.

Parboiled (=voorgekookt) - een uitvinding van Uncle Ben's - een vooral in Amerika toegepaste methode waarbij rijst zo geweekt en gestoomd wordt, dat de vitaminen en mineralen van het zilvervlies voor het slijpen overgaan in de rijstkorrel. Na deze bewerking is de rijst ietwat gelig van kleur. 

 

Gebroken rijst  - is goedkoop, omdat het meestal een 'bijproduct' is - tijdens het oogsten, het vervoer en verwerken van rijst breekt een deel van de korrels vanzelf.

 

Snelkokende rijst - is voorgekookte (en weer gedroogde) rijst met een kortere kooktijd dan gewone rijst.

 

Gekleurde rijst:

Rijst met een gekleurd 'zilver'vlies wordt vrijwel altijd met vlies gegeten omdat alleen het vlies gekleurd is, daaronder is alle rijst wit. 

 

Opmerking:

Gele rijst (snelkokend) - is voorgekookte (en weer gedroogde) witte rijst met gele kleurstof (goedkope is gekleurd met geelwortel (=koenjit), dure met saffraan).

 

Rijstmeel / bloem - is gemalen witte rijst - rijstmeel / bloem bevat geen gluten 

 

Rijstpapier -  wordt verkocht in dunne ronde velletjes - voor gebruik een paar minuten in warm water weken tot de velletjes soepel zijn - daarna uit laten lekken. Rijstpapier wordt om een vulling gevouwen en de pakketjes worden daarna gestoomd of gefrituurd.  

 

Rijstpapier wordt in Thailand en Vietnam gebruikt voor de loempia's.

 

 

Rijst ingedeeld naar kookgedrag:

 

Droogkokende rijst - is rijst waarvan (na koken of stomen) de korrels stevig zijn en makkelijk van elkaar los laten.

 

Papkokende rijst - is rijst die na koken zacht en kleverig is.

 

 

Rijst ingedeeld naar vorm:

 

Plantkundig zijn er maar twee 'hoofdgroepen' rijst, de Indica - groep (alle langkorrelige rijst) en de Japonica - groep (met middellange en rondkorrelige rijst).

 

Rijst uit de Indica - groep is droogkokend.

 

Rijst uit de Japonica - groep is niet droogkokend,  maar rijst uit deze groep met grotere korrels is wel 'droger' te koken dan de rijst uit deze groep met kleinere korrels. (Dat komt omdat de oppervlakte (buitenkant) van kleinere korrels - in verhouding - groter is en er dus meer contact met het kookvocht is.)

 

Omdat er een direct verband is tussen de vorm (en grootte) van de rijst en de kookeigenschappen, wordt rijst meestal in drie groepen onderverdeeld: Langkorrelige, middellange en rondkorrelige rijst. 

 

 

Langkorrelige rijst - is rijst met rechte, slanke korrels die grofweg 4 tot 5 keer zo lang als dik zijn - rijst uit deze groep kookt uitstekend droog en wordt traditioneel gegeten in Afrika en grote delen van AziŽ (o.a IndonesiŽ en Thailand). 

 

Voorbeelden van dit type zijn: de 'gewone' (snelkokende) witte en zilvervlies rijst, Surinaamse Patna rijst (= Longgrain V.S) en Basmati rijst. 

 

Rijst uit deze groep is in recepten onderling uitwisselbaar, behalve wanneer het om een 'aromatische' rijstsoort gaat.

 


Middellange rijst - de korrels van deze rijstsoorten zijn korter en boller dan die van langkorrelige rijst - rijst uit deze groep is niet droogkokend - na koken zijn de korrels nog los, maar als de rijst iets afkoelt gaan de korrels aan elkaar plakken. 

 

Deze rijst is bijzonder geschikt om met stokjes te eten en wordt traditioneel gegeten in Korea, Japan en (het noorden van) China.

 

Bekende Europese voorbeelden van dit type zijn de Spaanse paella rijst en de Italiaanse Risotto (of Arborio) rijst.

 


Rondkorrelige rijst - is rijst met een korte, vrijwel ronde korrel - rijst uit deze groep heeft na koken zachte korrels, is altijd plakkerig en soms zeer kleverig - deze rijst is erg geschikt voor desserts, maar ook voor rijst met een 'vaste' vorm zoals bijvoorbeeld torentjes en bolletjes. 

 

Bekende voorbeelden van dit type zijn de Japanse sushi rijst en de kleefrijst (ketan) die in de Chinese en Indonesische keuken gebruikt wordt.  

 

Een ander voorbeeld is de - vooral uit ItaliŽ afkomstige rondkorrelige dessertrijst ( wordt ook wel puddingrijst of paprijst genoemd).

 

Opmerking:

Om rijst zacht of tot pap te koken, is niet persť een rondkorrelige rijst nodig - omdat een gebroken korrel heel makkelijk vocht opneemt wordt voor pap en desserts vaak gebruik gemaakt van gebroken rijst van andere (goedkopere) soorten.

 

Opmerking:

Kleefrijst - wordt in Engelse recepten ook wel aangeduid als glutinus rice of sweet rice, wat tot verwarring kan leiden, de bedoelde kleef rijst is niet zoet en rijst bevat geen gluten.

 

Opmerking: 

Witte kleefrijst kleeft veel beter dan de zilvervliesrijst van dezelfde rijstsoort.

 

 Informatie over specifieke rijstsoorten (met ) is te vinden bij: Rijst - Soorten: (klik hier)