Aziatische deegwaren  (mie, noedels, noodles) - Algemeen

Weetje:

In AziŽ wordt al meer dan 2000 jaar deegwaren gegeten. 

 

Vrijwel overal hebben ze een (algemene) verzamelnaam die met een 'M' begint, zo noemt men ze in:

 

China: mein - min - mian

Japan: menrui 

Korea: myun 

MaleisiŽ: mee

Vietnam: mi  

IndonesiŽ:  mi - mie

 

In de Filippijnen is de algemene naam pancit, de  Filippijnse deegwaren zijn ook iets afwijkend van de meeste andere Aziatische mie. 

 

Info:

De Nederlandse namen die - door elkaar - voor Aziatische deegwaren gebruikt worden zijn 'mie' (is afkomstig uit IndonesiŽ) en 'noedels'

 

Naast deze namen wordt steeds vaker het Engelse woord noodles gebruikt.

 

Aziatische deegwaren worden gemaakt van meel, water en soms eieren. De meest gebruikte meelsoorten zijn tarwe-, rijst-, boekweit- en mungbonenmeel.  

 

Tarwemie en eiermie worden - net als Italiaanse pasta - in ruim water gekookt, de kooktijd varieert (is afhankelijk van de dikte en of de mie droog of vers is).  

 

Sommige soorten mie, zoals rijstmie en mie van mungbonen, moeten voor het koken eerst in warm water geweekt worden. 

 

Mie wordt vers en gedroogd verkocht.

 

Verse mie - moet soepel zijn en er vochtig uitzien, de mie mag niet plakkerig zijn of breken.

 

Verse mie is zeer beperkt houdbaar, meestal hooguit enkele dagen in de koelkast. De houdbaarheidsdatum moet op de verpakking staan. De kooktijd is kort (meestal enkele minuten en staat op de verpakking).

 

Droge mie - is in de verpakking of in een goed afgesloten pot - zeer lang (haast onbeperkt) houdbaar. Alleen droge eiermie is daar een uitzondering op omdat er eieren in verwerkt zijn (houdbaarheid zie verpakking).

 


Tarwemie - wordt gemaakt van tarwemeel, water en zout en wordt meestal gedroogd verkocht. Tarwemie kan geel - wit of grauw (volkoren) zijn. 

 

Verkrijgbaar (in de meeste supermarkten) :

 

Mie ('gewone' droge Nederlandse) - platte lintvormige tarwemie - is er opgerold in nestjes en in korte stukjes - wordt verkocht in kartonnen pakken en in doorzichtige cellofaan zakken. Kook deze mie net zo als pasta. Gebruik: Voor roerbakken en soep.

 

Chinese mie (droog) -  in cellofaan verpakking - plakken samengeperste dunne ronde tarwemie. De mie hoeft alleen maar te wellen in kokend water. Zie ook: Eiermie - Chinese eiermie (droog)

 

Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - beter gesorteerde supermarkten, speciaalzaken):

 

Japanse tarwe mie (vers en droog)  - is plat of rond, de dikte kan variŽren - udon is dik - somen is dun. Gedroogde Japanse mie is vaak lang en recht net als spaghetti. 

 

Verse udon noedels heten nama udon. 

 


Eiermie - wordt gemaakt van tarwemeel, eieren en water - eiermie wordt gedroogd en vers verkocht. 

 

Verkrijgbaar (in de meeste supermarkten)

 

Chinese eiermie (droog) -  in cellofaan verpakking - plakken samengeperste dunne ronde eiermie. De mie hoeft alleen maar te wellen in kokend water. Let op: er is ook Chinese mie (tarwemie) die er haast hetzelfde uitziet (en vaak naast de eiermie in de winkel ligt).

 

Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - beter gesorteerde supermarkten, speciaalzaken, toko's):

 

Chinese eiermie (vers en droog) - Lo mein - is er in veel soorten - zie voor meer informatie: Mein (groene kolom, links hiernaast)

 


Rijstmie - wordt gemaakt van rijstmeel en water, is altijd lang,  kan lintvormig of rond zijn en wordt vaak opgerold verkocht. 

 

Droge rijstmie moet voor gebruik (vrijwel altijd)  - enkele minuten tot een half uur (= afhankelijk van de dikte) - in warm water geweekt worden tot de mie zacht is. De kooktijd is daarna kort, meestal is 1 - 3 minuten voldoende. 

 

Droge rijstmie kan ook (niet geweekt) knapperig gefrituurd worden (geeft een soort kroepoek - 'effect') . 

 

Verkrijgbaar (soms in de supermarkt - zoek anders in - speciaalzaken, toko's) :

 

Mihoen (droog) - wordt ook wel rijstvermicelli genoemd - is heel dunne, ronde rijstmie - kan in soep, maar ook voor roerbakgerechten gebruikt worden (tenzij anders op de verpakking staat: 15 minuten weken, 1 - 3 minuten koken). 

 

Chinezen gebruiken (droog) gefrituurde mihoen in een soort kipsalade, als garnering of serveren de gefrituurde mihoen met een saus.

 

Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - speciaalzaken, toko's):

 

Rijstmie (=rice sticks, = rice (flour) noodles (dit zijn de meest algemeen gebruikte namen voor rijstmie) - is er in verschillende diktes en breedtes, de dunne soorten worden het meest gebruikt (en verkocht).

 

Laksa - dikke rijstmie uit IndonesiŽ en MaleisiŽ  - lijkt op spierwitte spaghetti.

 


Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - speciaalzaken, toko's):

 

Katjang idjoe mie  - wordt gemaakt van meel van mungbonen en water - de mie is meestal dun en is na koken glazig, doorzichtig). (Mungbonen (= katjang idjoe) zijn de boontjes waar ook taugť van gemaakt wordt)

 

Droge katjang idjoe mie - wordt, net als rijstmie, voor gebruik eerst in warm water geweekt - de mie neemt tijdens het koken veel vocht op. Katjang idjoe mie heeft zelf vrijwel geen smaak, maar neemt zeer makkelijk de smaak van het gerecht op.

 

Katjang idjoe mie kan, net als rijstmie, ook gefrituurd worden.

 

Katjang idjoe mie - is een erg 'Nederlandse' benaming (komt uit Indonesie) - andere gebruikte namen  voor deze mie zijn: Chinese vermicelli, bean threads (=bonendraadjes), cellophane noodles,  translucent noodles, slippery noodles, glass noodles, crystal noodles, silver noodles, transparent noodles( vermicelli ) bai fun, sai fun,  fen szu, fen si, fan si,  fun see, soo hoon, su boon, tung boon, su un, pancit sotanghon, woon sen, bun tao, pekyasan, tanghoon.

 


Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - beter gesorteerde supermarkten, speciaalzaken):

 

Boekweitmie:

 

Soba noedels - Japanse, geelbruine of grijze mie van boekweitmeel - wordt meestal gedroogd maar ook vers verkocht. 

 

Naeng myun (= naengmyon) - Thaise mie van boekweit en aardappelmeel - is dunner dan soba en wordt meestal koud gegeten, soms gebruikt in soep.


Diversen:

 

Verkrijgbaar (niet algemeen - zoek in - toko's, speciaalzaken):

 

Wontonvellen - dunne vellen deeg van tarwemeel, water, eieren en zout (zijn vers of ingevroren te koop) - worden  om een vulling te vouwen. De deegpakketjes worden daarna gaar gestoomd of in bouillon gekookt. Wontonvellen zijn vergelijkbaar met Italiaanse ravioli (pasta).

 

Agar agar mie - dunne sliertjes agar agar, worden koud in salades gebruikt (= te vervangen door katjang idjoe mie of rijstvermicelli).

 


En dan dit nog:

Tarwemie, eiermie en wontonvellen bevatten gluten.

 

Rijstmie, katjang idjoe mie en mie van boekweitmeel is glutenvrij (Let op: niet alle soba noedels zijn glutenvrij, soms wordt er behalve boekweitmeel een deel ander meel in verwerkt! - Thaise boekweitmie is doorgaans wel glutenvrij )

 

 

Mein:

Aangenomen wordt dat mie zijn oorsprong heeft in China, de mie heet daar mein. 

 

Gekookte mie is in het Chinees Lo mein, 

 

Gebakken mie is Chow mein.

Mein - is er - plat en rond - in verschillende diktes.

De platte soorten worden doorgaans gebruikt om te roerbakken - de ronde in soep, maar een 'vaste' regel is dat niet.

Chow mein is in China van oudsher een gerecht: Van gekookte mie wordt een soort pannenkoek gemaakt, die vervolgens aan beide zijden in ruim olie wordt gebakken (eigenlijk meer gefrituurd). 

 

Tegenwoordig wordt in China ook 'los' gefrituurde mie chow mein genoemd.

 

Doordat Chinezen overal ter wereld - waar ze zich vestigden - eethuisjes en restaurants begonnen, worden de termen lo mein en chow mein buiten China (waarschijnlijk door taalverwarring) vaak heel slordig gebruikt, bijvoorbeeld:

'Lo mein noodles' en 'chow mein noodles' - op verpakkingen met droge (ongekookte) miesoorten.

 

'Lo mein' - voor gerechten waarin mie met andere gare 'roergebakken' ingrediŽnten gemengd is.  

 

Ramen:

Japanners spreken de Chinese tekens voor gekookte mie uit als Rah-men (in het Japanse schrift zijn de tekens anders).

 

     Chinees:         Japans:

 

Ramen is dus een synoniem voor Chinese mie.

De Chinese miesoort ramen werd in Sapporo (de hoofdstad van het noordelijkste eiland van Japan) erg populair.

Kommen met geurige bouillon en ramen (en verder  groenten, vlees, vis) worden er 'Ramen' genoemd en net zo verkocht als in Nederland het 'patatje' en in BelgiŽ de 'frieten'.

Momofuku Ando - de oprichter van Nissin Foods in Japan - kwam op het idee om van dit zo populaire gerecht een 'instant' product te maken, dat zo 'in' werd bij Japanse studenten en zakenlieden dat 'Ramen' nu zelfs als het 'nationale gerecht' van Japan wordt beschouwd. 

 In 1970 bracht Nissin Foods dit product als 'Top Ramen - Oodles of Noodles' op de Amerikaanse markt.

Het succes was zo groot dat Nissin Foods nu behalve in Japan en Amerika ook in Europa, Korea, China, Singapore, Thailand, MaleisiŽ en IndonesiŽ fabrieken heeft die 'ramen' maken, met aan de plaatselijke wens aangepaste smaken. 

Hoewel de concurrentie groot is en er veel 'ramenachtige' producten van andere merken zijn heeft Nissin Foods nog steeds bijna de helft van de Amerikaanse markt en 15 % van de wereldmarkt voor 'ramen' in handen en zet jaarlijks 10 miljard dollar om.