Meel en bloem - Informatie over gluten
 

Gluten zijn nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken, maar ook om elasticiteit aan andere soorten 'deeg' te geven zoals bijvoorbeeld aan het deeg dat voor het maken van pasta gebruikt wordt.

 

In veel graansoorten bestaat een belangrijk deel van de eiwitten (die zich in het meellichaam bevinden) uit gluten. Vooral tarwe is veredeld om steeds meer eiwit en veel 'goede, sterke' gluten te bevatten. Er zijn echter ook granen en pseudo-granen waarvan het meel weinig of helemaal geen gluten bevat.

 

Hieronder een overzicht:

 

 Graan met gluten

Hoeveelheid*

   Glutenvrij graan en pseudograan
 Emmer* + +  Amarant
 Einkorn* + +  Boekweit
 Durum tarwe (semolina) + + + +  Gierst
 Gerst (w.o. gort) +  Haver (onbewerkt graan)
 Havermout / meel*  (kan gluten bevatten door kruisbesmetting) weinig, zie **  Havermout / meel (Let op is niet altijd glutenvrij, zie **)
 Kamut +  Maļs (ook maļzena)
 Rogge +  Quinoa 
 Spelt*  + + +  Rijst (+meel) 
 Tarwe(harde) + + +  Sorgum
 Tarwe (zachte)  + +  Teff
 Triticale +  Wilde rijst

*De opgegeven hoeveelheid gluten is een gemiddelde (richtlijn) en kan per partij graan verschillen.

** Haver bevat op zich geen gluten, maar wordt vaak verwerkt met dezelfde machines als tarwe en is dan niet meer volledig glutenvrij.

 Andere, niet van graan afkomstige 'meelsoorten' die glutenvrij zijn:
 Meel van noten
 Meel van peulvruchten w.o. kikkererwtenmeel en sojameel

De volgende bindmiddelen: Aardappelmeel - arrowroot  - tapioca meel = cassave meel - sagomeel. 

 

Opmerking: Er zijn mensen die absoluut geen gluten verdragen, ze hebben Coeliakie (glutenintolerantie, de ziekte van Celiac). 

 

 * Sommige mensen met een lichte allergie voor gluten kunnen de graansoorten met een * soms wel eten ondanks het feit dat ze gluten bevatten (bij twijfel niet experimenteren, een arts raadplegen).