Meel en bloem voor brood

Informatie - die voor alle graansoorten geldt - en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan - Algemene informatie (Klik hier)


Info:

Om met de deur in huis te vallen, de vraag is:

Wat is nu eigenlijk goed meel of goede bloem voor brood? 

 

Het antwoord is simpel: Meel of bloem met een 'hoge bakwaarde'. De uitleg is lastiger: Hieronder volgt een zo beknopt mogelijke poging.

 


Bakwaarde:

Meel of bloem heeft een hoge bakwaarde als er een goed deeg van gemaakt kan worden, waarin de - door gist gevormde - gassen goed vastgehouden worden. 

 

Meel of bloem met een hoge bakwaarde heeft altijd een goed gasvormingsvermogen en een goed gasweerhoudingsvermogen  (wil degene die deze woorden uitgevonden heeft zich melden........)

 


Het gasvormingsvermogen:

 

Het is de gist die gasbelletjes maakt en het deeg laat rijzen, maar ...... gist maakt alleen gas als hij actief kan leven. Daarvoor heeft de gist - net als alle andere levende wezens - voeding nodig: Voor gist is dat suiker.

 

Daarom moet het meel of de bloem voldoende suiker bevatten om de gist te voeden, zodat er door de gist voldoende gas (CO2) gemaakt kan worden om het deeg te laten rijzen.

 

Een beetje suiker zit normaal al in meel en bloem, maar voor de gist in onvoldoende hoeveelheden. Wel zitten er in het zetmeel van het meel of de bloem voldoende lange 'suikerkettingen' die de gist met behulp van enzymen kan 'openbreken' en gebruiken. 

 

Deze enzymen heten amylasen en zijn van nature in bloem en meel aanwezig (in geval van een tekort worden ze soms toegevoegd).

 

Conclusie: 

Het gasvormingsvermogen van meel of bloem is goed als er voldoende suiker of suikerhoudend zetmeel en enzymen in aanwezig zijn.

 


Het gasweerhoudingsvermogen:

 

Om het door de gist gevormde gas vast te houden, moet meel of  bloem voor brood voldoende gluten bevatten, bovendien moeten de gluten van een goede kwaliteit zijn. 

 

De hoeveelheid gluten en de kwaliteit van de gluten zijn in hoge mate verantwoordelijk voor de elasticiteit, soepelheid en de verwerkbaarheid van het brooddeeg.

 

Waar zijn die 'goede' gluten te vinden?

Gluten zitten in het eiwit dat zich in het meellichaam van de graankorrel bevindt (mits de graansoort gluten bevat).

 

De hoeveelheid gluten per soort graan verschilt sterk, zo bevat bijvoorbeeld tarwe veel en rogge weinig gluten.

 

Ook meel of bloem van graan van 'dezelfde' graansoort kan - wat betreft de kwaliteit en hoeveelheid eiwit en gluten - verschillen: Zo is meel en bloem van harde Amerikaanse tarwe anders dan dat van zachte Europese tarwe.

 

Ook de uitmalingsgraad is van belang: Zo zijn de buitenste lagen van het meellichaam van de graankorrels zeer rijk aan eiwitten, maar de kwaliteit van die eiwitten is laag. Dieper in de graankorrel bevindt zich kwalitatief hoogwaardiger eiwit.

 

Conclusie: Veel eiwit = veel gluten - klopt niet altijd, ook de kwaliteit van het eiwit is bepalend voor de hoeveelheid gluten die meel of bloem bevat.

 


Het vak van de 'molenaar':

 

Zoals uit bovenstaande al blijkt is het malen van graan en het samenstellen bloem - zelfs voor een 'eenvoudig' witbrood (van tarwebloem) - een vak apart. 

 

Als graan gemalen wordt ontstaan er diverse bloemfracties met een grote variatie in eiwit en gluten.

 

Meel en bloem worden in de fabriek (of door de molenaar) uit meerdere bloemfracties - en soms nog 'andere toevoegingen' - samengesteld als basisproduct voor een specifieke broodsoort (bijvoorbeeld voor wit, bruin, volkoren of meergranenbrood).  

 

De hiervoor genoemde 'andere toevoegingen' kunnen bestaan uit: zemelen, gebroken graan, meel of bloem van andere graansoorten, meelverbeteraar, enzovoorts.

 

Pas gemalen (tarwe)bloem is ivoorkleurig (grauw). De bloem wordt na enige tijd (circa 1 week) bewaren vanzelf wit, toch worden er soms bleekmiddelen gebruikt om het proces te versnellen.

 


Meel kopen & bewaren:

In veel molens en speciaalzaken zijn volop meel en bloem voor brood te koop. Er zijn ook allerlei mixen verkrijgbaar. 

Neem voor adressen van verkopers van bakproducten voor het bakken van brood eens een kijkje bij: 

De Soezieclub (klik hier - kies Nederlands)   (uitgekeken en terug naar hier = venster van de browser sluiten).

 

Tips:

Meel en bloem zijn beperkt houdbaar: Goed meel, goede bloem en ook mixen voor brood, kunnen door onvakkundig bewaren (ook bij de verkoper) zeer snel in kwaliteit achteruit gaan (gevolg: onregelmatig gerezen brood - of erger - er ontstaat 'kort deeg':  het brood heeft geen volume en is vaak gescheurd).

 

Koop niet te veel meel of bloem tegelijk, koop het op een betrouwbaar adres - liefst met een grote omzet - en maak het meel of de bloem binnen enkele weken op.

 

Het kopen van een voordelig parteitje meel of bloem om de volgende maanden mee vooruit te kunnen is verleidelijk, maar vrijwel nooit een succes!

 

Bewaar het meelproducten - liefst donker en koel - in een goed afgesloten pot of een plastic bewaardoos zodat ze hun 'natuurlijke vochtgehalte' behouden

 

Wijsheid:

Meelverbeteraar toevoegen aan slecht meel of slechte bloem helpt in theorie wel, maar in praktijk moet je precies weten hoeveel er nodig is. Tegen de tijd dat de hoeveelheid experimenteel bepaald is - is de partij meel of bloem meestal op of nog verder verslechterd (resultaat een boel beroerd brood) (Gebruik het meel of de bloem - mits het product nog goed ruikt - liever (snel) voor pannenkoeken, appeltaart etc).

 


BBM

Er zijn compacte broodbakmachines te koop - zo'n apparaat wordt ook wel een BBM genoemd - die veel werk kunnen besparen. Er is een ruime keuze, de resultaten en het bedieningsgemak zijn uiteenlopend. Sommige exemplaren zijn erg lawaaierig!

 

Suikerbrood - bakken met kandij of andere 'harde, grove' suiker beschadigt de binnenbak van de meeste broodbakmachines onherstelbaar (nieuwe bak kopen!).