Mais (graan)  (Zea mays)

Teosinte (Zea mexicana)

 

 ma´skorrels  

 

 

 

Weetje:

Ma´s is een veredelde grassoort, de vroegste soorten ma´s hadden bij lange na nog niet de grote dikke kolven die alle geteelde soorten nu hebben.  

 

Teosinte - de 'oudste' ma´s - had slechts 1 rij korrels.

 

De afkomst van ma´s is niet precies bekend, er is nooit 'wilde' ma´s gevonden.

 

Uit vondsten blijkt wel dat ma´s in Midden Amerika al vanaf 5000 jaar geleden gegeten werd door de Inca's, Maya's en de Azteken.

 

De naam ma´s komt uit het Arawak (Indiaanse taal) - de Indianen noemden ma´s: mß-hix

 

Tegenwoordig wordt ma´s verbouwd in Afrika, AziŰ en AustraliŰ en is ma´s na tarwe de meest verbouwde graansoort ter wereld.

 

Columbus - die in 1492 Amerika 'ontdekte' - bracht de ma´s, zonder de daarbij behorende bereidingswijze, voor het eerst naar Europa. 

 

Wat Columbus niet wist, 

was dat het nicotinezuur (vitamine B 3) dat in ma´s zit niet zonder meer door mensen opneembaar is.

 

(nicotinezuur is een belangrijke stof die er voor zorgt dat ma´s een volwaardige voedingstof is).

 

Het nicotinezuur komt pas vrij als de ma´s in water met kalk gekookt wordt.

 

Alle 'oude volkeren' van Midden Amerika - ook de Indianen - wisten dat ma´s zo bereid moest worden - ( hoe ze aan die kennis kwamen is onbekend, vitamine is iets van 'onze' tijd ). 

 

Ze wisten al heel vroeg op verschillende manieren aan kalk te komen, de Maya's gebruikten bijvoorbeeld verbrande mosselschelpen, de Indianen gebruikten as.

 

Nu nog steeds wordt in Mexico ma´s gekookt in water met 5% kalk (calciumoxide) en worden de Mexicanen, waar ma´s en ma´sproducten dagelijks op het menu staan, van het eten van ma´s niet ziek.

 

In de 18e eeuw leden veel arme Europeanen - die leefden van goedkope ma´s die gewoon in water gekookt werd - aan de gebreksziekte pellagra (betekent 'ruwe huid' ).

 

Pas halverwege de 20e eeuw ontdekte men dat een tekort  aan nicotinezuur daarvan de veroorzaker was.

 

In delen van Afrika, Egypte en India, komt nog steeds pellagra voor door de eenzijdige voeding van ma´s.

 

Wie ma´s eet als onderdeel van een gevarieerde voeding hoeft zich overigens geen zorgen te maken!

 

 

Info:

Ma´s is een graansoort, de korrels en het meel van ma´s bevatten geen gluten. 

 

Informatie - die voor alle graansoorten geldt - en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan - Algemene informatie: Klik hier.

 

Er zijn veel soorten ma´s, in de kleuren geel, wit, rood en 'blauw'. 

 

Er zijn speciale rassen - meestal gele en witte ma´s (soms blauwe) - waarvan de droge korrels voor meel en aanverwante producten worden gebruikt.

 

De 'anders gekleurde' soorten worden in West Europa meestal als sierma´s gebruikt.

 

Informatie over ma´s die vers gegeten wordt is te vinden bij: GROENTEN - Ma´s (Klik hier).

 

Informatie over pofma´s en popcorn maken is te vinden bij: Pofma´s - Zelf popcorn maken (Klik hier).

 


Algemeen verkrijgbaar: (in de meeste supermarkten)

 

Ma´zena - zetmeel, door raffineren gewonnen uit ma´s - wordt gebruikt als bindmiddel. Hoe? Klik hier voor de werkwijze.

 


Popcorn - kant en klaar gepofte ma´s - kan droog of in olie gepoft zijn - is er naturel, gezouten, gezoet en met een smaakje (pop = het geluid dat de ma´s tijdens het poffen maakt, corn = ma´s).

 


Tortillachips - zijn er naturel en met diverse smaakjes, met kaassmaak heten ze nachos. Ze werden oorspronkelijk gemaakt van plat gerold, in driehoeken gesneden en geroosterd tortilladeeg. 

 

Tegenwoordig worden dit soort snacks doorgaans *ge-extrudeerd. 

 

( *Extruderen: een grondstof (vaak in korrelvorm) - wordt  vermengd met water - verwarmd en onder druk gebracht. Daarna wordt de massa met een soort spuit- en perstechniek verwerkt tot een eindproduct). 

 


Cornflakes - zijn 'uitgevonden' eind 19 eeuw door de Amerikaanse gebroeders Kellog, die ze aan de patiŰnten van het Battle Creek Sanatorium serveerden. Grondstof was gekiemde, ma´s die tot gries vermalen, gekookt, geplet en geroosterd werd. 

 

Kellog's cornflakes bestaan nog steeds, maar nu worden de vlokken voor de cornflakes in fabrieken  *ge-extrudeerd  en vervolgens geroosterd ( * zie: hierboven, bij Tortillachips).

 


Verkrijgbaar: (niet algemeen, soms in de supermarkt - zoek anders in - natuurvoedingswinkels - speciaalzaken)

 

Ma´sgriesmeel - (op een Italiaanse verpakking staat: Farina di mais per polenta = meel van ma´s voor polenta) - wordt in het noorden van ItaliŰ gebruikt om een populaire pap van te maken: Polenta. 

 

De vrijwel altijd hartige pap wordt bij de hoofdmaaltijd gegeten. Gekookte polenta is vrij saai van smaak, daarom wordt de pap vaak opgediend met een pikante tomatensaus, wordt er geschaafde kaas op gestrooid of wordt er geraspte kaas door geroerd. 

 

De kooktijd van polenta is circa 40 minuten. Na afkoelen wordt de pap stijf. Opgestijfde polenta kan in plakken of punten gesneden  worden en zal ook bij opnieuw opwarmen zijn vorm behouden (en kan gefrituurd, gebakken of gegratineerd worden).

 


Ma´sbloem en meel - kan afhankelijk van welk ras ma´s er voor gebruikt is wit of geel (en soms blauw) zijn  - ma´smeel en bloem kunnen gebruikt worden voor pap, soep, tortilla's ( Mexicaanse 'pannenkoekjes').  

 

In Amerika wordt het vaak gebruikt voor ma´sbrood (met bakpoeder/soda of in combinatie met tarwebloem), want let op: Ma´smeel bevat geen gluten en isalleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken voor gistdeeg (zoals bijvoorbeeld gerezen brooddeeg).

 


Biologische ma´zena - is geen gewone ma´zena - het is speciaal fijn gemalen en gezeefd ma´smeel, er is ongeveer twee keer zoveel nodig om een vloeistof te binden dan wanneer er gewone ma´zena gebruikt wordt.

 


Bewaren (alle bovenstaande producten):

Op een droge, koele en liefst donkere plaats.  

 


En dan dit nog:

 

Hominy - is vooral bekend in Amerika - het zijn (soms gedroogde) witte of gele ma´skorrels waarvan de kiemen en velletjes verwijderd zijn. In recepten kan in plaats van hominy vaak ook 'gewone ma´s' gebruikt worden. Zie: GROENTEN - Ma´s (Klik hier).

 

Zeer grof gemalen of gebroken droge hominy heet 'samp', gemalen hominy (fijn, middel, grof) heet (hominy) 'grits'

 

Samp en grits worden in Zuid Amerika met melk of water tot pap gekookt, zoet voor ontbijt maar ook hartig als bijgerecht bij de hoofdmaaltijd. De pap heeft vrijwel dezelfde eigenschappen als de Italiaanse 'Polenta' (zie ma´sgriesmeel).

 


Masa - in Mexico wordt het deeg dat voor tortilla's gebruikt wordt  'masa' genoemd. 

 

Masa wordt als volgt gemaakt: Gedroogde ma´skorrels - worden eerst gekookt in water met kalk - en vervolgens tot de volgende dag geweekt. Daarna wordt het water weggegooid en worden de (natte) korrels vermalen tot deeg. Deze bereidingswijze verhoogt de voedingswaarde van de ma´s (zie verhaal links hiernaast)

 


Masa harina - is meel dat gemaakt is door gedroogd tortilla-deeg te verpulveren (in het Spaans is masa - deeg en harina - meel).

In recepten kan in plaats van masa harina vaak 'gewoon' ma´smeel of ma´sbloem gebruikt worden.