Durum (tarwe)  Triticum durum

 Weetje:

Couscous is de Arabische verbastering (koeskoesoe) van het Berberse woord kerksoe.

 

Een couscoussiŤre - is een speciale - vroeger van aardewerk gemaakte - stoompan om couscous in te bereiden. 

 

 

 

In de onderste helft van de coucoussiŤre worden gekruid vlees (gewoonlijk kip of lam), kikkererwten en groenten gestoofd, in de geperforeerde bovenste helft wordt tegelijkertijd de couscous gestoomd (met een deksel er iets schuin op).

 

Om te voorkomen dat de stoom tussen de pannen door ontsnapt wordt er vaak een vochtige doek om de pannen heen gebonden (plaatje links onder)

 

Couscous maken:

Het (ouderwetse) handwerk:

 

Het fijne griesmeel wordt in een houten kom gedaan en met de ene hand met gezouten water bevochtigd terwijl met de handpalm van de andere hand het griesmeel met een draaiende beweging tegen de wand van de kom gewreven wordt. 

 

Op deze manier ontstaan, na veel zeven en bewerken, ronde korreltjes die van gelijke grootte zijn.

 

Ten slotte wordt de couscous gedroogd.

 

Echte, niet voorgestoomde couscous bereiden:

 

3 volume delen couscous 

 

1 volumedee1 water + 1 theelepel zout

 

1 - 2 eetlepels olie

 

'bouillon' (of een gerecht) in de onderste pan 

 

- De couscous bevochtigen met warm water (met het zout) - besprenkelen met olie -en vervolgens mengen.

 

- Enkele uren in laten trekken. 

 

- Een uur stomen.

 

-*In schaal afkoelen tot handelbaar, er wat olie of boter doorwerken, 15 minuten laten staan.

 

- Opnieuw 1/2 uur stomen, proeven op gaarheid en

 

 - zo nodig herhalen vanaf *

Info:

Durum tarwe is een graansoort. De korrels, het meel en alle andere afgeleide producten van durum tarwe bevatten gluten. 

 

Informatie - die voor alle graansoorten geldt - en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan - Algemene informatie (Klik hier)

 


Geschiedenis:

Durum tarwe - is de 'hardste' tarwesoort ter wereld - en werd al eeuwen voordat onze jaartelling begon in de landen rondom de Middellandse Zee verbouwd. 

 

De platte vloerbroden - zoals bijvoorbeeld foccacia, naan, pizza en de pita-broodjes - die overal rondom de Middellandse Zee gebakken worden - vinden hun oorsprong in de bakeigenschappen van durum tarwe. (Door het te hoge glutengehalte is het meel en de bloem van durum tarwe (ongemengd) niet geschikt om gerezen brood van te maken). 

 

Omdat het in het warme klimaat moeilijk was om graan en meel lange tijd te bewaren, zijn - aangepast aan de omstandigheden - verschillende technieken ontwikkeld om de houdbaarheid te vergroten:

 

In het droge klimaat van het Midden Oosten werd de durum tarwe (grof, middel of fijn) gebroken - vervolgens gekookt en daarna op de (platte) daken gedroogd. Het product is bulghur (ook wel boergoel, bulgur genoemd).

 

In het minder droge klimaat van Noord Afrika werden om te bewaren - van fijn griesmeel met iets zout water (van durum tarwe) - met de hand pietepeuterig kleine meelbolletjes  gemaakt - de couscous  - dit is nu fabriekswerk. 

 

In ItaliŽ werd - eerst thuis - en later in fabrieken - van fijn griesmeel (van durum tarwe) - pasta gemaakt. Dit fijne griesmeel heet in ItaliŽ: Farina de semola di grano duro.  Na drogen is de pasta - mits droog bewaard - lang houdbaar. Meer informatie hier over zie: Meel voor pasta. Klik hier.

 


Algemeen verkrijgbaar (in vrijwel alle supermarkten):

 

Pasta, droog - en in grotere supermarkten vaak ook vers - Klik hier voor meer over: Pasta - (Informatie en koken).

 


Couscous (voorgestoomd - instant) - (vrijwel) alle couscous die in de supermarkt verkocht wordt is voorgestoomd - gebruik couscous warm (of koud) als basis voor een maaltijd.

 


Verkrijgbaar: (niet algemeen - zoek in - Turkse, Marokkaanse of natuurvoedingswinkels)

 

Bulghur - voorgestoomde (of gekookte) en weer gedroogde, gebroken tarwe - kan grof, middel of fijn zijn. (Let op: bulghur is uiterlijk niet te onderscheiden van 'gewone' gebroken tarwe, die veel langer gekookt moet worden).

 

Bulghur kan - na koken - warm (als basis voor een maaltijd) of koud (verwerkt in een salade) gegeten worden, de fijne soort is vooral geschikt voor pap. 

 


Couscous ('echte') - voor echte couscous is een (speciale) stoompan nodig, de bereiding neemt uren in beslag (zie links hiernaast).

 


Grano  - in bepaalde delen van ItaliŽ nog steeds een traditie - en weer in opkomst is Grano (afkorting van Grano duro) - het zijn hele tarwekorrels van durum graan waar de zemel grotendeels afgeslepen is. Voordeel ten opzichte van pasta: Grano blijft (ook bij herhaald) opwarmen stevig. 

 

Vergelijkbare producten (ook tarwe, maar met een kortere kooktijd) zijn: Tarly, Ebly zie: Tarwe: Klik hier.

 


Bewaren (alle bovenstaande producten):

Op een droge, koele en liefst donkere plaats.

 


Grano: Net als pasta koken in ruim water ( 1/2 liter per 100 gram - met wat zout) - reken voor een bijgerecht op circa 75 gram per persoon - de kooktijd is 35 minuten

 


Couscous (voorgestoomd - instant):  De bereidingstijd is circa 15 minuten

Couscous neemt tijdens het koken circa 2-1/2 keer in volume toe. 

 

Volg de instructies op de verpakking of:

Neem: 

1 volumedeel couscous en

1-1/2 volume deel water of bouillon (gebruik een kopje, mok o.i d.) 

 

weeg de couscous (richtlijn is):  

per persoon: 75 gram couscous +  1-1/4 deciliter (= 125 gram) water

4 personen: 300 gram couscous + 1/2 liter (= 500 gram) water

 

Breng - in een ruime pan - het water of de bouillon aan de kook. Strooi de couscous er in en roer om. Zet de hittebron uit (en haal de pan er af), leg een deksel op de pan en wacht 5 - 10 minuten. Voeg een scheutje olie of een klontje boter toe en roer de couscous los met een vork.

 


Bulghur

Bulghur neemt tijdens het koken 2-1/2 keer in volume toe. De kooktijd is circa 15 minuten (afhankelijk van de grofte).

 

Volg de instructies op de verpakking of:

Neem: 

1 volumedeel bulghur en

2 volume delen water of bouillon (gebruik een kopje, mok o.i d.) 

of

weeg de bulghur (richtlijn is):  

per persoon: 75 gram bulghur +  1/4 liter (= 250 gram) water 

4 personen: 300 gram bulghur + 1 liter (= 1000 gram) water 

 

Spoel de bulghur in een zeef onder de kraan schoon (bij sommige verpakte bulghur is dit niet nodig).

 

Breng de bulghur met het water aan de kook en laat de bulghur daarna zachtjes verder gaar koken met een deksel op de pan. Proef na 15 minuten of de bulghur gaar is, kook zo nodig nog wat langer.