|
RECEPT VOOR 4 personen |
INFO: Kaiserschmarrn werd vroeger altijd gegeten met vruchtencompote (meestal van kwetsen, een soort pruimen). Het is geen volledige maaltijd, maar wel een dermate machtig nagerecht dat alleen een lichte soep vooraf doorgaans voldoende is om de maaltijd compleet te maken. Er zijn ook latere varianten met rozijnen en vandaag de dag is het niet vreemd als er appelmoes bij de Kaiserschmarrn verstrekt wordt BEREIDINGSTIJD: circa 30 minuten (met machinaal geklopt eiwit, anders 40 minuten). BEREIDEN: Splits de eieren in dooiers en witten – doe de eierdooiers bij het bloem / suiker mengsel. – doe het eiwit in een andere vetvrije schaal of de mengkom van de keukenmachine.
Roer de rest van de melk door het beslag (begin voorzichtig om knoeien te voorkomen). Klop de eiwitten stijf (tot het eiwit sneeuw-wit is en pieken vormt als de garde langzaam omhoog getrokken wordt) Schep het stijve eiwit zo luchtig mogelijk door het beslag (het eiwit moet wel goed net met het beslag gemengd zijn). Smelt 1/2 eetlepel boter in een matig hete koekenpan, giet er een laag beslag van circa 3/4 tot 1 centimeter dik in (in een grote koekenpan is dat meestal de helft van het beslag). Bak de onderkant van de pannenkoek langzaam (in circa 4 minuten) goudbruin. Keer de pannenkoek om als de onderkant goudbruin is (de pannenkoek mag breken en de bovenkant hoeft nog niet helemaal gestold te zijn) en bak de andere kant ook goudbruin. Trek de pannenkoek in de koekenpan met 2 vorken in slordige stukken uit elkaar. Voeg een halve eetlepel boter toe en bak de stukken pannenkoek – al omscheppend – nog circa 3 minuten door tot ze rondom bruin zijn. Houd de gemaakte Kaiserschmarrn warm en maak van de rest van het beslag op dezelfde manier ook Kaiserschmarrn. Strooi vlak voor het serveren royaal poedersuiker over de Kaiserschmarrn. WEETJE: Er doen allerlei mooie verhalen de ronde die Kaiserschmarrn verbinden met keizer Frans Joseph 1 (1830 -1916) en keizerin Elisabeth (1837-1898) van Oostenrijk. De destijds zeer populaire keizerin is beter bekend onder haar roepnaam Sissi (ja, inderdaad, die van de film met Romi Schneider). Zo zou de keizer tijdens het jagen verdwaald zijn en onderdak gevonden hebben bij een arme boer. Toen de boerin hem een mislukte pannenkoek voorschotelde vroeg hij haar wat dat voor gerecht was. Niets bijzonders antwoordde de boerin: Gewoon schmarrn (rommel). Waarop de keizer, die het erg lekker vond, zei: Dan wel Kaisers-schmarrn (keizerlijke rommel). Nu is het niet erg aannemelijk dat een keizer in die tijd in z’n uppie in het bos rondhuppelde (en dan ook nog verdwaalt) dus zal bovenstaand verhaal wel niet kloppen. Een ander – iets aannemelijker – verhaal zegt, dat de lijfkok van de keizer een poging deed om iets lekker zachts te maken voor keizerin Sissi, die op zeer jonge leeftijd al 3 kinderen kreeg en daar een slecht gebit aan overgehouden had. Sissi, die voortdurend aan de slanke lijn deed, stuurde het machtige gerecht meteen onaangetast terug en men serveerde het vervolgens aan de keizer. Die vroeg de kok hoe het gerecht heette en die kok antwoordde correct: *Kaserschmarrn (zonder i ). Dat is nou aardig, reageerde de keizer – die het niet goed verstond – dat u dat lekkere gerecht naar mij genoemd heeft. Omdat de kok het toen niet waagde de keizer tegen te spreken heet Kaserschmarrn tot aan vandaag nog steeds Kaiserschmarrn. *Kaserschmarrn was een in die tijd reeds bestaand streekgerecht – het ‘kaser’ in de naam zou in de Oud-Duitse taal verwijzen naar een melkproduct. Minder leuk, maar wel het meest waarschijnlijk is dat het woord ‘Kaiser’ in Kaiserschmarrn niets met de echte keizer van doen had, maar net zo gebruikt werd als in het Nederlands de woorden ‘Koninklijk’ of ‘vorstelijk’ (en dan zoiets als ‘extra luxe’ betekende). Er zijn in Oostenrijk namelijk ook Kaisersbrötchen (keizerbroodjes), Kaisersfleisch (keizersvlees), enzovoorts. Het luxe aan de Kaiserschmarrn was het gebruik van witte bloem, die destijds voornamelijk voor de rijken bestemd was. |
|
| BENODIGDHEDEN:
KEUKENMACHINE, HANDMIXER OF GARDE KOEKENPAN (zo mogelijk zonder anti-aanbaklaag, zie: Tip, hieronder) 175 gram tarwebloem 1 mespunt zout 25 gram (= 1 eetlepel) suiker 4 deciliter melk (400 gram)
eventueel: 50 gram rozijnen (van te voren wellen in lauwe rum (sterke drank) of water en in een zeef uit laten lekken – de rozijnen pas op het beslag strooien nadat het in de pan gegoten is)
Tijdens de bereiding worden er pannenkoeken met twee vorken in de koekenpan uit elkaar getrokken, dit beschadigt een anti-aanbaklaag. Gebruik een koekenpan zonder zo’n laag of laat de pannenkoek – voor dat werk – even uit de pan op een bord glijden.
|
||
|
Kwetsencompote met rode wijn (volgens een oud Oostenrijks recept) |
||
|
RECEPT VOOR 4 personen |
||
BENODIGDHEDEN: 500 gram kwetsen (een stevig soort pruimen)
Tip: Andere pruimen – vers of diepvries (ontdooid) – kunnen ook gebruikt worden voor de compote, ze koken wel sneller kapot. De helft van de suiker is meestal voldoende voor zoete pruimen. BEREIDEN (circa 15 minuten): Was de kwetsen, halveer en ontpit ze. Breng de wijn met de azijn, suiker en het pijpje kaneel aan de kook. Doe – als het mengsel kookt en de suiker opgelost is – de gehalveerde kwetsen in de pan. Breng ze aan de kook en laat de kwetsen enkele minuten door koken, roer af en toe. Voeg – als de velletjes van de kwetsen net iets los beginnen te laten – de maïzena toe en kook al roerend nog even kort door tot de compote gebonden is. Laat de kwetsencompote afkoelen en liefst tot de volgende dag (in de koelkast) staan zodat de smaak goed door kan trekken. |
||