Foto 1 - oude karntonnen (met karnpols)
Foto 2 - karnton (met draaiwerk).
Foto 3 - Een grote
(elektrisch aangedreven) houten karnton in een zuivelfabriek |
Inleiding:
Boter werd vroeger op
boerderijen gemaakt in eenvoudige houten karntonnen. Na het karnen
werden het
samengeklonterde vet (dat de grootte van erwten had) en de ontstane
'karnemelk' (die vrijwel vetloos was) van elkaar gescheiden.
Het vet - dat nog restanten karnemelk
bevatte - werd flink gekneed en zo ontstond er boter (die flauw en
ietwat zoetig smaakte).
De karnemelk van deze boterbereiding
was niet zuur, zoals we nu gewend zijn, maar gewone (magere) melk met een
neutrale smaak. In de zuivelindustrie wordt dit soort karnemelk - die
overigens nog steeds bestaat - 'zoete karnemelk'
genoemd (dit gebeurt
vooral om een onderscheid te maken met - de voor de consument zo 'gewone' -
zure karnemelk).
Toeval?
Omdat niet iedereen even veel haast had met karnen - boter maken
gebeurde in het begin met handkracht en dat was geen pretje - werd de
melk soms zuur voor men er aan begon. Zo kwam men er achter dat de
vetbolletjes in zuur geworden melk sneller samenklonterden dan in
gewone melk en dat leverde een aanzienlijke
werkbesparing op.
Er kwam nog eens bij dat de boter van
zure melk lekkerder gevonden werd, dan boter die bereid was met gewone
melk. De boter van zure melk had namelijk een licht zurige smaak
(die
ontstond omdat aanwezige restanten karnemelk tijdens het kneden van het
vet in de boter in opgenomen werden).
Voortaan liet men melk die voor boter
gebruikt werd daarom eerst (spontaan) zuur worden
(en dan was de karnemelk
die van de boterbereiding overbleef natuurlijk ook zuur).
Een deel van deze zure
karnemelk werd bewaard en aan de melk voor de volgende boterbereiding toegevoegd omdat die dan sneller zuur werd.
Technische vooruitgang:
Omdat er bij spontane verzuring ook
ongewenste bacteriën in de melk en boter terecht kwamen ging men er toe over om
de melk te pasteuriseren en aan te zuren met
zuursel. (Het pasteuriseren
van melk, die voor zuivelproducten gebruikt wordt, is tegenwoordig bij de
wet verplicht).
De houten karnton - die bestond in
allerlei maten en varianten (zowel met hand-, hond als paardaandrijving) -
verhuisde (eind 1800 - begin 1900) door de oprichting van boerencoöperaties van de boerderij naar
de zuivelfabriek.
Voor huishoudelijk gebruik kwamen er kleine
glazen karnen in de handel.
terug naar boven |
