Info:
Paddestoelen zijn vers, gedroogd en ingemaakt in blik of glazen potten verkrijgbaar.
Veel soorten paddestoelen worden tegenwoordig gekweekt en zijn het hele jaar verkrijgbaar.
Sommige soorten kunnen niet gekweekt worden. Deze ‘wilde’ paddestoelen worden nog steeds in de natuur verzameld. Ze zijn seizoensgebonden en meestal kostbaar.
Gebruik:
Paddestoelen kunnen gebakken, gestoofd, gefrituurd en in gerechten mee bereid worden. Sommige soorten worden, al dan niet gemarineerd, ook rauw gegeten.
Let op: Vrijwel alle paddestoelen worden als ze langer dan 5 – 8 minuten verhit worden taai. Voeg ze daarom altijd pas aan het eind van de bereiding aan een gerecht toe (ook als in een recept anders vermeld wordt, wat in veel oude recepten het geval is).
Verse paddestoelen:
Bewaren:
2 – 3 dagen in de verpakking of op een bord afgedekt met plasticfolie boven in de koelkast.
Schoonmaken – Gekweekte verse paddestoelen:
Liefst ‘droog’ schoonmaken. Gekweekte paddestoelen nemen veel vocht op. Wassen met water gaat ten koste van de smaak. Haal los vuil er met een doek of een zacht borsteltje af. Krab vastzittend vuil er met een mesje af. Snijd indien nodig een stukje van de steel van de paddestoelen af.
Schoonmaken – ‘Wilde’ paddestoelen:
Deze paddestoelen zijn gewend aan water (regen). Het kan geen kwaad om ze, indien nodig, met water te wassen om zo vuil, zand, enzovoorts er goed af te spoelen. Snijd een klein stukje van de onderkant van de steel af en laat ze uitlekken in een zeef. Droog de paddestoelen tenslotte in een doek als ze gebakken moeten worden.
Gedroogde paddestoelen:
Bewaren:
Donker en droog, enkele maanden – 1 jaar
Weken:
Gedroogde paddestoelen moeten voor gebruik eerst minstens een half uur geweekt worden in lauw water of witte wijn. Ze nemen 5 tot 7 keer hun gewicht aan vocht op; dus 25 gram gedroogde paddestoelen + 1/4 liter vocht leveren circa 150 – 200 gram geweekte paddestoelen op.
Tip: Gooi het weekvocht niet weg maar voeg het aan het gerecht toe tot of bewaar het voor een saus of om vet voor jus mee af te blussen.
Paddestoelen uit pot of blik:
Deze paddestoelen zijn door het inmaken sterk in kwaliteit achteruit gegaan en vrijwel altijd min of meer taai. De smaak zit grotendeels in het water waar ze in ingemaakt zijn. Ze zijn eventueel, met het vocht, bruikbaar in soep of een saus.