Rijst koken

Hoeveel?

 

Het is voor rijst (net als voor aardappelen) moeilijk aan te geven hoeveel er per persoon nodig is.

 

Als bijgerecht is 75 gram per persoon doorgaans voldoende (neem 100 gram voor grote eters).

Rijst eerst wassen of niet? 

 

Deze vraag is niet eenvoudig met ja of nee te beantwoorden. 

 

Veel - vooral duurdere, verpakte soorten - rijst zijn al zo (voor) behandeld dat wassen niet nodig is (dat staat dan op de verpakking vermeld). 

 

Maar wat te denken van de rijst die los of in grootverpakking verkocht wordt, en waarbij een voorschrift ontbreekt? 

 

De belangrijkste argumenten: 

 

Voor wassen: Rijst met vlies kan verontreinigd zijn met stof. 

 

Voor wassen: Witte rijst met slijpsel, met als gevolg dat de rijst niet goed droog kookt en plakkerig blijft. 

 

Tegen wassen: Door het spoelen kunnen vitamines verloren gaan.

 

Tip: (laat de rijst door de handen glijden en kijk wat er in de hand achterblijft aan stof), spoel de rijst in geval van twijfel net zo lang met steeds schoon water tot het water niet meer troebel is. 


 

Rijst koken:

Volg voor het koken van rijst de voorschriften van de verpakking, de hieronder beschreven kookmethodes zijn richtlijnen bij gebrek aan betere instructies.

 

Witte 'droogkokende' rijst (langkorrelig):

Neem per 1 volumedeel rijst - 1-1/2 volumedeel  water (gebruik een kopje, mok, o.i.d.)

 

Breng aan de kook en laat de rijst een paar minuten koken. Roer de rijst met een (houten) lepel een keer om. 

 

Zet de hittebron zo laag mogelijk, gebruik bij gas een vlamverdeler. Leg een goed sluitende deksel op de pan en laat de rijst in nog circa 20 - 25  minuten gaar worden (laat in deze tijd de deksel dicht en roer niet in de rijst).

 

Proef - tegen het einde van de kooktijd - of de rijst gaar is, zo ja zet dan de hittebron uit en maak de rijst 'los' met een vork. 

 

Laat de rijst nog 5 - 10 minuten uitdampen.

 


Zilvervliesrijst:
Net zo koken als witte rijst, met als verschil: 

1 - Neem per 1 volume-deel rijst - 2 volume-delen water.

2 - de kooktijd is circa 40 - 45 minuten.

 


Wilde rijst:

Net zo koken als witte rijst, met als verschil: 

1 - Neem per 1 volume-deel rijst - 4 volume-delen water

2 - de kooktijd is circa 1 uur.

3 - giet als de 'rijst' gaar is het eventuele overtollige kookwater af.

 


Risottorijst (Arborio) - basisrecept (bijgerecht 4 personen)


1 ui
40 gram boter (of 2 eetlepels olijfolie en 25 gram boter) 

300 gram risottorijst (Arborio rijst)
eventueel: 1 deciliter witte wijn (100 gram) 
circa 1 liter (vlees)bouillon
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
peper en zout

 

Snipper de ui zeer fijn.

Verwarm de bouillon in een steelpan en houd hem warm (net niet laten koken)

Intussen:
Neem een grote kookpan met dikke bodem - waar straks alles in kan, de rijst neemt circa 2 1/2 keer in volume toe 

Smelt de boter (of boter en olie) in de pan en fruit de ui er op een matige hittebron glazig in (niet bruin laten worden).
Voeg de rijst toe en bak al omscheppend door tot de korrels glazig zijn.
Voeg de wijn of 1 deciliter bouillon toe. Pas op: Dit bruist flink, let op voor spetters!

Stel de hittebron zo af dat de rijst net blijft koken.
*Roer de rijst af en toe om tot het vocht (bijna) is opgenomen en voeg dan circa 2 deciliter bouillon toe.
Herhaal dit vanaf * maar wacht steeds tot de vorige hoeveelheid bouillon bijna door de rijst is opgenomen en let op: Niet alle bouillon hoeft gebruikt te worden - voeg tegen het einde van de kooktijd kleine hoeveelheden van de laatste bouillon tegelijk toe.
De rijst is - na 20-25 minuten koken - goed als de korrels beetgaar zijn (van binnen nog net stevig) en de risotto een romige consistentie heeft.
Roer de kaas door de risotto en breng de risotto op smaak met peper en zout (volgorde aanhouden, er zit ook al zout in de kaas)

 


Kort- en rondkorrelige rijst:

De kooktijden van kort- en rondkorrelige rijst verschillen zeer sterk - een richtlijn is eigenlijk niet te geven. 

 

Neem als elk kookvoorschrift ontbreekt:

 

Voor witte kort- of rondkorrelige rijst: per 1 volumedeel rijst 1-1/4 volume-deel water, de kooktijd ligt waarschijnlijk in de buurt van de 15 - 25 minuten.

 

Voor kort- of rondkorrelige rijst met vlies per 1 volumedeel rijst 2 volume-delen water, de kooktijd ligt waarschijnlijk rond de 35 minuten.


Kleefrijst (ketan, toko)
Kleefrijst wordt gaar gestoomd, hier is de manier beschreven in een originele Thaise stoompan, maar er kan natuurlijk ook een andere (elektrische) stoompan gebruikt worden.

 

Spoel de rijst 2 - 3 keer totdat er schoon water af komt

 

Doe de rijst in een pan of schaal en giet er zoveel koud water bij tot er circa 5 - 10 centimeter water boven de rijst staat. Dek af en laat de rijst 6 - 8 uur weken, controleer in die tijd of er genoeg water toegevoegd is, de rijst moet net onder water blijven staan.   

 

Na het weken: Giet de rijst af en doe de rijst in een (linnen, kaas-) doek, vouw de doek dicht en leg 'm in de bamboe mand van de stomer.

 

Breng in de pan van de stomer zoveel water aan de kook dat het water de onderkant van de mand net niet raakt.

 

Zet de mand op de pan met kokend water en dek de mand losjes af met een deksel (zo dat de stoom nog kan ontsnappen). 

 

Stoom de rijst gedurende 45 minuten (of langer of korter) tot de rijst zacht is.


 

Rijst bewaren:

Ongekookte witte rijst is, mits droog (en liefst koel en donker bewaard) bijvoorbeeld in een goed afgesloten pot of voorraaddoos circa 1 jaar houdbaar.

 

Dit geldt niet voor zilvervliesrijst of andere (gekleurde) rijst met vlies, deze rijst is circa 3 maanden houdbaar (let op de datum op de verpakking)

Gekookte of gestoomde gare rijst kan circa 4 dagen in een afgesloten koelkastdoos in de koelkast bewaard worden.

 

In de diepvries kan rijst circa 2 maanden bewaard worden. Verwarm rijst in een zeef die boven een pan kokend water hangt of uitgespreid op een bord in de magnetron (afhankelijk van de hoeveelheid, meestal slechts enkele minuten op hoog vermogen).

 

 

 

Weetje:

 

Voor zestig procent van de wereldbevolking is het volksvoedsel nummer ťťn.

De wereld telt maar liefst 80.000 rijst-rassen, waarvan zo’n 7500 eetbare. Deze worden in de werelddatabank te Manilla gerubriceerd en bewaakt.

De meeste rijst wordt in AziŽ gegeten, maar niet in elk Aziatisch land gaat de voorkeur uit naar de zelfde soort rijst:

In India en Pakistan, Sri Lanka en Birma, wordt losse, witte droge rijst gegeten. Rijst met lange dunne korrels wordt als de beste rijst gezien en de rijst wordt gekookt met zout (eigenlijk is daar het ergste wat een kok kan doen het zout in de rijst vergeten). 

 

In MaleisiŽ, IndonesiŽ, Thailand en Vietnam wordt ook losse, witte droge rijst gegeten, maar daar wordt de rijst zonder zout gekookt.

 

Verder oostwaarts komen middellange en rondkorrelige rijstsoorten meer en meer in beeld:

 

In Cambodja, grote delen van China, Korea en Japan hoort de rijst ook tot in perfectie gekookt te worden. Glimmende, losse, parelvormige korrels, met een lichte neiging om aan elkaar te plakken, zijn gewild omdat die makkelijk met stokjes gegeten kunnen worden. Ook hier wordt geen zout gebruikt. 

 

De inwoners van Laos verschillen van alle andere 'rijsteters' ze geven de voorkeur aan echte kleefrijst (ook voor hartige gerechten) dat terwijl kleefrijst in alle andere landen gebruikt wordt voor zoete gerechten of voor in bladeren verpakte 'snacks'.

 

Er  wordt er veel meer witte rijst dan rijst met (zilver) vlies gegeten omdat witte rijst langer houdbaar is.

 

Ook de kookeigenschappen van beide soorten verschillen. 

 

Om te beginnen is de kooktijd van witte rijst veel korter dan die van zilvervliesrijst, maar ook andere eigenschappen kunnen bepalend zijn om voor witte rijst te kiezen:

 

-Witte, langkorrelige rijst kookt makkelijker droog en is 'losser' en zachter dan zilvervliesrijst (van dezelfde soort).

 

-Witte kleefrijst kleeft beter dan zilvervliesrijst (van dezelfde soort).