Meel en bloem - Uitmalingsgraad - tabellen

 

Een uitleg over 'Uitmalinggraad' is te vinden bij: Graan - Algemene informatie (klik hier).

 

Even kort: De uitmalingsgraad zegt: Alles over de 'fijnheid' van het meel of de bloem - niet alles over de geschiktheid van het meel of de bloem om er gerezen brood van te bakken (daarvoor zijn de hoeveelheid en de kwaliteit van de gluten die het meel of de bloem bevat belangrijk).  

 

Meer info over: Gluten (klik hier) - Meer info over: Meel en bloem voor brood (klik hier).

 

In Nederland wordt over het algemeen de Franse standaard gehanteerd.

 

Het As gehalte dat in de tabellen vermeld wordt is het percentage droge stof dat na een bepaalde laboratoriumproef overblijft (de proef wordt gebruikt om de uitmalingsgraad vast te stellen).

 

Franse standaard Uitmalingsgraad As gehalte
Type 45 60 - 70 % < 0,5 %
Type 55 75 % 0,5 - 0,60 %
Type 65 78 -  80 % 0,62 - 0,65 %
Type 80 85 % 0,75 - 0,90 %
Type 110 88 - 90 % 1 - 1,20 %
Type 150 95 % 1,4 %

 

De fijnste bloem van het type 45 wordt ook wel ook ' patentbloem' genoemd (in vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar) en is bedoeld voor fijn gebak en cake. Verder komt bloem van het type 45 veel voor (in mixen) voor fijn gebak en cakemeel.

 

De 'gewone' tarwebloem in de supermarkt  is van het type 55. Deze  bloem heeft over het algemeen zeer slechte bakeigenschappen en is niet geschikt voor gerezen brood. Gebruik deze bloem voor: sauzen, pap, pannenkoeken, bladerdeeg, pasteideeg, gebak (eventueel met toevoeging van bakpoeder). 

 

Behalve voor sommige 'broodmixen' die in de supermarkt te vinden zijn, wordt bloem van de andere types (65 en hoger) voornamelijk door de industrie (en de warme bakker) gebruikt voor het bakken van brood. Deze bloemsoorten - ook wel bakkersmeel genoemd - worden voor particulier gebruik alleen in speciaalzaken, molens etc. verkocht. 

 

 Amerikaans/Franse standaard

 Uitmalingsgraad As gehalte
 Cake & Pastry/Type 45 70 %  ( 65 - 75 %) < 0,5 %
 All Purpose & Bread/Type 55 75 %  ( 70 - 78 %) 0,5 - 0,60 %
 High-Gluten/Type 65 80 %  ( 74 - 82 %) 0.62 - 0.75 %
 Light Whole-Wheat/Type 80 82 %  ( 78 - 85 %) 0.75 - 0.90 %
 Whole Wheat/Type 110 85 %  ( 79 - 87 %) 1 - 1.20 %
 Dark Whole Wheat/Type 150 90 %  ( 90 - 95 %) 1.4 %

 

Opmerking:

De Amerikaanse standaard komt redelijk overeen met de Franse maar .... 

 

In Amerika wordt voornamelijk harde tarwe, van betere kwaliteit verbouwd, het gluten gehalte kan daarom in meel en in bloem - van dezelfde uitmalingsgraad - in Europa en Amerika verschillen. 

 

Amerikaanse bloem die qua uitmalingsgraad overeenkomt met het Franse type 55 kan daarom soms wel geschikt voor brood zijn.

 

Italiaanse standaard Uitmalingsgraad Duitse standaard
Type 00  50% Type 405
Type 0 72% Type 550
Type 1 80% Type 812
Type 2 85% Type 1200

 

Let op:

Voor het zelf maken van pasta wordt Italiaanse bloem (meel) - Type  00 (doppio zero) verkocht, dat de bloem in kwestie geschikt is voor pasta is moet wel vermeld worden op de verpakking (er is in Italië ook volop Italiaanse bloem van het type 00  te koop die alleen geschikt is voor cake en gebak en veel te weinig gluten voor het maken van pasta bevat). (Meer info over: Meel en bloem voor pasta: Klik hier)