Meel en bloem voor pasta

Info:

In onderstaande tekst wordt met 'meel' technisch gezien bloem bedoeld. Algemen informatie en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) - is te vinden bij: Graan algemeen. Klik hier.

 

Alleen volkorenmeel of bloem met een zeer hoog eiwitgehalte (rond de 13 - 14 %) en veel sterke gluten (rond de 12 %) is geschikt voor pasta.

 

Gluten zijn nodig om de pasta 'elastisch' te maken. Meel en bloem van Durum tarwe bevatte zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken (Er is meer informatie over Durum tarwe, klik daarvoor hier)

 


'Meel' voor droge pasta:

De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van - speciaal voor dat doel gemalen - fijn griesmeel van Durum tarwe. 

 

Dit fijne griesmeel heet in ItaliŽ: Farina de semola di grano duro. 

 


'Meel' voor verse pasta:

Om zelf verse pasta te maken kopen de Italianen ( in ItaliŽ) in de supermarkt:

 

- Semola rimacinata di grano duro - het zelfde griesmeel - maar nog iets fijner gemalen - dan dat wat de fabrieken voor de droge pasta gebruiken. (rimacinata = opnieuw gemalen)

 

 

- Farina di grano tenero - tipo doppio zero - (ideale) per pizza e pasta fresco = ( letterlijk vertaald). Meel van zacht graan - type dubbel nul - (ideaal) voor pizza en verse pasta.  Deze bloem wordt in Nederland kortweg ook wel 'Italiaans 00 meel voor pasta' genoemd. 

 

Vaak wordt voor de pasta een mengsel (half om half) van bovenstaande 'meelsoorten' gebruikt.

 

Let op: Met grano tenero (zacht graan) bedoelen Italianen alle andere tarwe dan grano duro (durum tarwe) ......en dus niet de 'zachte tarwe' die in grote delen van Europa verbouwd wordt. De goedkope kiloverpakkingen tarwebloem uit de supermarkt zijn vaak gemaakt van deze 'Europese zachte tarwe' en niet geschikt voor pasta (de bloem bevat te weinig gluten). 

 


Verkrijgbaarheid van 'meel' voor verse pasta:

Het is in Nederland (en BelgiŽ ?) over het algemeen vrij lastig om aan de juiste bloem voor pasta te komen. 

 

Sommige molens en speciaalzaken verkopen originele Italiaanse bloem (soms voor fantasieprijzen = fabelachtig hoog). 

 

Tip: Om couscous te maken is in de meeste Turks/ Marokkaanse winkels 'meel van Grano Duro' (voor een lage prijs) te koop - vraag voor pasta om de fijnst gemalen soort die ze verkopen (dat 'meel'  is meestal een experiment waard).

 


Op pad om 'meel' voor pasta kopen? Let op:

 

Dat 'Italiaans meel - type  00' geschikt is voor pasta is moet wel vermeld worden op de verpakking. (Er is in ItaliŽ ook volop Italiaanse bloem van het type 00  te koop die alleen geschikt is voor cake en gebak, de aanduiding 00  is de uitmalingsgraad van de bloem en zegt niets over de hoeveelheid gluten die de bloem bevat). 

 

Semolina ( = het Engelse woord voor griesmeel)  - wordt vaak zonder verdere vermelding gebruikt voor durum semolina (het Italiaanse 'semola di grano duro' ) en het is vaak het goede 'meel' voor pasta maar ......  semolina wordt ook - vaak, maar niet altijd met vermelding van de graansoort - voor allerlei grovere soorten soorten griesmeel gebruikt die niet geschikt zijn voor pasta. (bijvoorbeeld: wheat semolina (tarwegriesmeel), corn semolina (= maÔsgriesmeel),  rice semolina (= rijstgriesmeel).

 


Alternatief (voor als het allemaal niet lukt en het toch zo nodig moet):

Bakkersmeel (voor brood) - ( nee - geen mix voor brood uit de supermarkt - die bevat gist) - is ( met 10 - 12 % eiwit) een bloemsoort die enigszins te vergelijken is met het 'Italiaanse meel - type  00' (voor pasta). 

 

Vraag naar tarwebloem bij een warme bakker (die zelf brood bakt)  en vermeld duidelijk dat je pasta gaat maken en bloem met veel gluten nodig hebt.

 

Uitgelezen en (terug) naar: Zelf pasta maken (Klik dan hier)