Mais (graan)

Mais (graan)  (Zea mays)
Teosinte (Zea mexicana)

 maïskorrels  

Weetje:

Maïs is een veredelde grassoort, de vroegste soorten maïs hadden bij lange na nog niet de grote dikke kolven die alle geteelde soorten nu hebben.  

Teosinte – de ‘oudste’ maïs – had slechts 1 rij korrels.

De afkomst van maïs is niet precies bekend, er is nooit ‘wilde’ maïs gevonden.

Uit vondsten blijkt wel dat maïs in Midden Amerika al vanaf 5000 jaar geleden gegeten werd door de Inca’s, Maya’s en de Azteken.

De naam maïs komt uit het Arawak (Indiaanse taal) – de Indianen noemden maïs: má-hix

Tegenwoordig wordt maïs verbouwd in Afrika, Azië en Australië en is maïs na tarwe de meest verbouwde graansoort ter wereld.

Columbus – die in 1492 Amerika ‘ontdekte’ – bracht de maïs, zonder de daarbij behorende bereidingswijze, voor het eerst naar Europa. 

Wat Columbus niet wist, 

was dat het nicotinezuur (vitamine B 3) dat in maïs zit niet zonder meer door mensen opneembaar is.

(nicotinezuur is een belangrijke stof die er voor zorgt dat maïs een volwaardige voedingstof is).

Het nicotinezuur komt pas vrij als de maïs in water met kalk gekookt wordt.

Alle ‘oude volkeren’ van Midden Amerika – ook de Indianen – wisten dat maïs zo bereid moest worden – ( hoe ze aan die kennis kwamen is onbekend, vitamine is iets van ‘onze’ tijd ). 

Ze wisten al heel vroeg op verschillende manieren aan kalk te komen, de Maya’s gebruikten bijvoorbeeld verbrande mosselschelpen, de Indianen gebruikten as.

Nu nog steeds wordt in Mexico maïs gekookt in water met 5% kalk (calciumoxide) en worden de Mexicanen, waar maïs en maïsproducten dagelijks op het menu staan, van het eten van maïs niet ziek.

In de 18e eeuw leden veel arme Europeanen – die leefden van goedkope maïs die gewoon in water gekookt werd – aan de gebreksziekte pellagra (betekent ‘ruwe huid’ ).

Pas halverwege de 20e eeuw ontdekte men dat een tekort  aan nicotinezuur daarvan de veroorzaker was.

In delen van Afrika, Egypte en India, komt nog steeds pellagra voor door de eenzijdige voeding van maïs.

Wie maïs eet als onderdeel van een gevarieerde voeding hoeft zich overigens geen zorgen te maken!

 Info:Maïs is een graansoort, de korrels en het meel van maïs bevatten geen gluten. 

Informatie – die voor alle graansoorten geldt – en een uitleg van de gebruikte termen (blauw gekleurd in de tekst) – is te vinden bij: Graan – Algemene informatie.

Er zijn veel soorten maïs, in de kleuren geel, wit, rood en ‘blauw’. 

Er zijn speciale rassen – meestal gele en witte maïs (soms blauwe) – waarvan de droge korrels voor meel en aanverwante producten worden gebruikt.

De ‘anders gekleurde’ soorten worden in West Europa meestal als siermaïs gebruikt.

Informatie over maïs die vers gegeten wordt is te vinden bij: GROENTEN – Maïs.

Informatie over pofmaïs en popcorn maken is te vinden bij: Pofmaïs – Zelf popcorn maken.


Algemeen verkrijgbaar: (in de meeste supermarkten)

Maïzena – zetmeel, door raffineren gewonnen uit maïs – wordt gebruikt als bindmiddel. Hoe? Klik hier voor de werkwijze.


Popcorn – kant en klaar gepofte maïs – kan droog of in olie gepoft zijn – is er naturel, gezouten, gezoet en met een smaakje (pop = het geluid dat de maïs tijdens het poffen maakt, corn = maïs).


Tortillachips – zijn er naturel en met diverse smaakjes, met kaassmaak heten ze nachos. Ze werden oorspronkelijk gemaakt van plat gerold, in driehoeken gesneden en geroosterd tortilladeeg. 

Tegenwoordig worden dit soort snacks doorgaans ge-extrudeerd. 

Extruderen: een grondstof (vaak in korrelvorm) – wordt  vermengd met water – verwarmd en onder druk gebracht. Daarna wordt de massa met een soort spuit- en perstechniek verwerkt tot een eindproduct). 


Cornflakes – zijn ‘uitgevonden’ eind 19 eeuw door de Amerikaanse gebroeders Kellog, die ze aan de patiënten van het Battle Creek Sanatorium serveerden. Grondstof was gekiemde, maïs die tot gries vermalen, gekookt, geplet en geroosterd werd. 

Kellog’s cornflakes bestaan nog steeds, maar nu worden de vlokken voor de cornflakes in fabrieken  ge-extrudeerd  en vervolgens geroosterd ( zie: hierboven, bij Tortillachips).


Verkrijgbaar: (niet algemeen, soms in de supermarkt – zoek anders in – natuurvoedingswinkels – speciaalzaken)

Maïsgriesmeel – (op een Italiaanse verpakking staat: Farina di mais per polenta = meel van maïs voor polenta) – wordt in het noorden van Italië gebruikt om een populaire pap van te maken: Polenta. 

De vrijwel altijd hartige pap wordt bij de hoofdmaaltijd gegeten. Gekookte polenta is vrij saai van smaak, daarom wordt de pap vaak opgediend met een pikante tomatensaus, wordt er geschaafde kaas op gestrooid of wordt er geraspte kaas door geroerd. 

De kooktijd van polenta is circa 40 minuten. Na afkoelen wordt de pap stijf. Opgestijfde polenta kan in plakken of punten gesneden  worden en zal ook bij opnieuw opwarmen zijn vorm behouden (en kan gefrituurd, gebakken of gegratineerd worden).


Maïsbloem en meel – kan afhankelijk van welk ras maïs er voor gebruikt is wit of geel (en soms blauw) zijn  – maïsmeel en bloem kunnen gebruikt worden voor pap, soep, tortilla’s ( Mexicaanse ‘pannenkoekjes’).  

In Amerika wordt het vaak gebruikt voor maïsbrood (met bakpoeder/soda of in combinatie met tarwebloem), want let op: Maïsmeel bevat geen gluten en isalleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort te gebruiken voor gistdeeg (zoals bijvoorbeeld gerezen brooddeeg).


Biologische maïzena – is geen gewone maïzena – het is speciaal fijn gemalen en gezeefd maïsmeel, er is ongeveer twee keer zoveel nodig om een vloeistof te binden dan wanneer er gewone maïzena gebruikt wordt.


Bewaren (alle bovenstaande producten):

Op een droge, koele en liefst donkere plaats.  


En dan dit nog:

Hominy – is vooral bekend in Amerika – het zijn (soms gedroogde) witte of gele maïskorrels waarvan de kiemen en velletjes verwijderd zijn. In recepten kan in plaats van hominy vaak ook ‘gewone maïs’ gebruikt worden. Zie: GROENTEN – Maïs.

Zeer grof gemalen of gebroken droge hominy heet ‘samp’, gemalen hominy (fijn, middel, grof) heet (hominy) ‘grits’

Samp en grits worden in Zuid Amerika met melk of water tot pap gekookt, zoet voor ontbijt maar ook hartig als bijgerecht bij de hoofdmaaltijd. De pap heeft vrijwel dezelfde eigenschappen als de Italiaanse ‘Polenta’ (zie maïsgriesmeel).


Masa – in Mexico wordt het deeg dat voor tortilla’s gebruikt wordt  ‘masa’ genoemd. 

Masa wordt als volgt gemaakt: Gedroogde maïskorrels – worden eerst gekookt in water met kalk – en vervolgens tot de volgende dag geweekt. Daarna wordt het water weggegooid en worden de (natte) korrels vermalen tot deeg. Deze bereidingswijze verhoogt de voedingswaarde van de maïs (zie verhaal links hiernaast)


Masa harina – is meel dat gemaakt is door gedroogd tortilla-deeg te verpulveren (in het Spaans is masa – deeg en harina – meel).

In recepten kan in plaats van masa harina vaak ‘gewoon’ maïsmeel of maïsbloem gebruikt worden.