Algemene informatie over graan

 

Graan - zijn de gedroogde zaden van veredelde grassoorten - bijvoorbeeld van tarwe, rogge en gerst - maar ook rijst en mas zijn graansoorten.

 

Pseudo-graan - is geen 'echt' graan, maar een verzamelnaam voor zaden (van diverse plantensoorten) die op dezelfde manier als graan gebruikt worden.

 

Een korrel graan bestaat uit de volgende onderdelen:

 

Kaf - het oneetbare omhulsel waar de graankorrel - tijdens de groei aan de aar - in 'verpakt' is.

 

De zemel - het velletje dat om de graankorrel zit noemen we de zemel.  De zemel is opgebouwd uit meerdere, met elkaar vergroeide lagen en bestaat voor het grootste deel uit vezelstof. Bij rijst wordt de zemel het zilvervlies genoemd.

In de zemel zit het meellichaam (endosperm). Het meellichaam bestaat uit zetmeel (het grootste deel) en eiwit, afhankelijk van de graansoort kan een deel van de eiwitten die in (en rondom) het meellichaam zitten, uit stoffen bestaan die tijdens het kneden van deeg gluten vormen. 

 

Gluten zijn nodig om deeg met gist - o.a. brooddeeg - te laten rijzen (ze houden het gas vast dat door de gist geproduceerd wordt). Meer info over gluten? (Klik dan hier)

 

In het meellichaam zit de kiemDe kiem is het deel van de korrel van waaruit een nieuwe plant groeit.

 


Consumptie van graan:

 

Vrijwel alle soorten graan en veel pseudo-granen kunnen - net als (zilvervlies) rijst - (al dan niet met zemel) gekookt gegeten worden. 

 

Informatie over het koken van graan is te vinden bij de beschrijving van graansoort zelf. Terug naar de lijst om dit (bij de graansoort) op te zoeken? (Klik dan hier)

 


Bewerkt graan:

Gepeld graan - Het vlies of de zemel is van de korrel verwijderd. Als dit door middel van slijpen bereikt wordt heet het 'parelen' Deze bewerkingen vinden plaats om de kooktijd van het graan te verkorten of de verteerbaarheid te verhogen. Soms is de gepelde vorm van het graan zo gangbaar dat dit niet apart vermeld wordt, bijvoorbeeld bij rijst (alle witte rijst is gepeld). 

 

Gebroken graan (grutten) - Gebroken graankorrels zijn in verschillende groftes verkrijgbaar (vanaf fijn tot zeer grof). De kooktijd van gebroken graan is korter dan van hele graankorrels. 

 

Graanvlokken - Worden gemaakt door graan te stomen en te pletten. Kunnen van gepelde, ongepelde, hele of gebroken graankorrels gemaakt zijn. Graanvlokken kunnen ongekookt gegeten worden, een voorbeeld daarvan is muesli. Gekookt worden ze onder meer verwerkt in pap en soep. Verder kunnen ze gebruikt worden bij het bakken van (luxe) brood. Havervlokken noemt men havermout (dit is eigenlijk een foute benaming, zie gemout graan). 

 

Gemout graan: Mouten is het kiemen van graan voor de bereiding van bier en whisky. Er wordt voornamelijk gerst gebruikt maar ook andere granen kunnen gemout worden. De mout wordt vernoemd naar de gebruikte graansoort, bijvoorbeeld gerstemout of tarwemout.

 

Meel: 

De simpelste manier om graan tot meel te verwerken is door het graan fijn te stampen, in grote delen van de wereld gebeurt dit nog steeds.

 

In ontwikkelde landen wordt vrijwel al het graan in fabrieken tussen metalen rollen gemalen. Op kleine schaal wordt er nog ambachtelijk graan in molens gemalen (tussen molenstenen).

 

Volgens de warenwet wordt meel gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge, haver, boekweit, mas, rijst enzovoorts en mag tarwemeel 'meel' genoemd worden de rest moet aangeduid worden met de soortnaam er voor zoals 'roggemeel' en 'masmeel'.

 

Als er tijdens het malen - door middel van zeven - een gedeelte (zoals de kiemen en zemelen) uit het meel verwijderd wordt dan moet het product daarna bloem genoemd worden.  

 

Verwarrend: De woorden meel en bloem worden vaak door elkaar gebruikt, 'cakemeel' en 'zelfrijzend bakmeel' zouden eigenlijk bloem genoemd moeten worden (er staat bij de ingredinten op de verpakking wel bloem vermeld).

 

En dan dit nog: Het woord meel wordt ook gebruikt voor andere poedervormige producten die niet van graan gemaakt zijn, bijvoorbeeld aardappelmeel, sojameel etc.

 


Graan malen:

 

Kort samengevat gebeurt er tijdens het maalproces het volgende:

 

Eerst passeren de graankorrels vijf zes geribbelde walsen die de korrels open breken - er ontstaan zemelen, kiemen en brokjes meellichaam. Dit proces heet het schroten, de ontstane brokjes meellichaam noemt men griezen. 

 

Na het schroten worden de griezen op gladde walsen verder tot bloem verkleind. 

 

Vanaf het begin van het malen wordt er na elke wals gezeefd:

De zemelen en kiemen worden van de griezen gescheiden (ze worden - voor bepaalde broodsoorten na maling - later soms weer aan de bloem toegevoegd) en de ontstane bloem wordt steeds van de verder te vermalen deeltjes gescheiden. Dit proces heet uitmalen (of uitbuilen), de gebruikte zeven heten planzifters.

 

Graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen worden, dit heet de uitmalingsgraad (of uitbuilingsgraad of extractiegraad). Hoe lager de uitmalingsgraad - hoe meer er (van de buitenkant) van het gemalen graan weg gezeefd is.

 

De uitmalingsgraad kent verschillende standaarden. Zie voor meer informatie hierover:  Uitmalingsgraad -tabellen (klik hier)

 

Omdat er na elke wals gezeefd wordt ontstaan er veel partijen bloem met verschillende eigenschappen, zo'n partij bloem heet een bloemfractie. Door het mengen van deze bloemfracties ontstaan de diverse soorten bloem met specifieke bakeigenschappen. Als er goed brood van de bloem gebakken kan worden spreekt men van bloem met een hoge bakwaarde. Zie voor meer informatie: Meel en bloem voor brood (klik hier)

 

Meel: Een uitmalingsgraad van 100 % betekent er niets uitgemalen wordt en dat in theorie 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. In praktijk gaat er altijd wel wat verloren en daarom mag meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95 %  'volkorenmeel' genoemd worden. Dit meel is grauw van kleur (en bevat alle zemelen en kiemdelen van het graan).

 

Bloem: Heeft altijd een lagere uitmalingsgraad dan meel en kan sterk van samenstelling verschillen. Bloem wordt onder andere gemaakt van tarwe, rogge, mas en rijst. 

 

Griesmeel is grof gemalen meel (eigenlijk bloem) en te koop in diverse groftes. Griesmeel wordt voornamelijk gemaakt van tarwe en mas.

 


 

Informatie over specifieke meel- en bloemsoorten en daarvan gemaakte producten is te vinden bij de graansoort waar het meel of de bloem van gemaakt is (bijvoorbeeld mazena bij mas, tarwebloem bij tarwe, enzovoorts). Naar de lijst om dit op te zoeken? (Klik dan hier)